אספרגוס עם ביצה עלומה ורוטב הולנדז

כלי עזר:                        סכין שף חדה ואיכותית, 2 סירי סוטוז, סיר קטן,

קרש חיתוך, קערה קטנה לעירבוב רוטב, קערה גדולה לצינון האספרגוס

או קופסת פלסטיק בנפח 4 ליטר

מספיק לכמות אנשים:     4 אנשים

מצרכים:

זר אספרגוס

מים לבישול

מים לקירור

קרח

4 ביצים שלמות

מים לבישול

כף חומץ הדרים

לרוטב הולנדז

בצל אשקלון

כוס יין לבן

גבעול של טרגון טרי

מיץ מחצי לימון

ממרח חרדל

2 חלמונים

150-200 גר' חמאה מומסת

מלח

הוראות הכנה:

1. לבישול האספרגוס: זרי אספרגוס מוחזקים בדרך כלל בגומיות או סרטים – על כן הורידו אותם תחילה

2. במידה ורכשתם אספרגוס דקים, קוטמים את קצות האספרגוס התחתונים (לבנים/בהירים). במידה ומדובר באספרגוס עבים (ירוקים/לבנים) קולפים תחילה את עורם של האספרגוס עד שליש מגובהם של האספרגוס ואז קוטמים את הקצוות התחתונים.

3. מבשלים את האספרגוס במי מלח רותחים בסיר סוטוז (מדובר בסיר בקוטר 30 ס"מ לפחות ונמוך בגובהו) למשך 2-3 דקות (תלוי בעובי האספרגוס). במידה ואתם לא בטוחים במוכנות האספרגוס – נעצו סכין חד לבדיקה. הוציאו לקערה עם מי קרח כדי להפסיק את בישולם ואז יבשו אותם במסננת. אחרי הסינון, הניחו על צלחת עם נייר סופג ולצנן במקרר.

4. להכנת הביצים: משתמשים בשנית בסיר סוטוז אחר מלא עד כדי 2/3 מגובהו במים חמים עם כף חומץ הדרים. פותחים כל ביצה בנפרד אל המים ומסובבים את המים בעדינות כדי לא לפצוע את הביצה. המטרה היא שהחלבון יעטוף את החלמון שבתוכו בצורה אובלית/עגולה ולא להשאיר לביצה לשקוע על תחתית הסוטוז לכדי סוג של ביצת עין בתוך המים. סופרים דקה במים החמים ומוציאים לקערה עם מי קרח (כדי להפסיק את הבישול של הביצה) כדי לצנן ואז לצלחת.

להכנת ההולנדז: בסיר קטן מבשלים את הבצל שאלוט הקצוץ, גבעול הטארגון ואת היין הלבן עד לאידוי מירבי של היין (בסוף התהליך: השאירו בערך ½ ס"מ של יין בסיר). בקערה טורפים קלות את החלמונים, מוסיפים את היין (בטמפרטורה פושרת), מלח וחרדל. ממשיכים לטרוף עד לקבלת אמולסיה תוך הוספת החמאה המומסת.

5. הגשת המנה: מכינים 4 צלחות על משטח עבודה. עליהם מחלקים את האספרגוס המצוננים. מטבלים קלות בעזרת זילוף של שמן זית, מלח ופלפל.

6. מניחים על האספרגוס את הביצים העלומות ומעל מוזגים מהרוטב הולנדז ומגישים.