צ'יינה טאון-זה כאן
בשנים האחרונות לאור העלייה בכמות הסינים העובדים בישראל, מסעדות סיניות רבות תקעו יתד במשולש הרחובות אלנבי – בן יהודה – בוגרשוב בתל אביב. בכך עזרו לנו, הישראלים – להתרחק עוד קצת מהתודעה של האגרול השמן והרוטב הזרחני הזכור לרבים כאוכל סיני. האם תל אביב תכריז על הצ'יינה טאון העברית הראשונה?
למרות שמגיפת הקורנה החלה והתנפצה לחיינו דווקא מסין, ולמרות המשבר הכלכלי שפקד את כל העולם בעקבות התגלותה והתרחבות המחלה, אם תשאלו מספר מסעדנים ישראלים – אז הם אופטימיים. כנראה שהאופטימיות הזו מבוססת על קשרים תרבותיים ועל רשת הניו מדיה טיק טוק (בבעלות סינית), כמו גם על הניסיון הישראלי להסביר את פנינו אל התייר מהמזרח הרחוק, ממגוון התה ואורז המיובאים משם. כשמסעדת הדים סאם פוראמה נפתחה ברחוב בן יהודה בתל אביב לפני מספר שנים, כשסמוך לה כבר פעלו צ'יינה קורט, פקין דאק האוס ולונג סנג, זה היה רק עוד סימן לפריחתן של המסעדות הסיניות בתל אביב. כעת, עם פתיחתן של מסעדות כמו A וטייזו (הוותיקה יותר) של השף יובל בן נריה (גם אם לא בדיוק באותו אזור, ולמרות שהן מוגדרות כמסעדות ברמה של פיין דיינינג), המתפרש בין הרחובות בן יהודה־אלנבי־בוגרשוב, נוכל להכריז סוף סוף על הצ'יינה טאון העברית הראשונה!
צ'יינה טאונס מעבר לים
במבט אל הנכר, אל כור ההיתוך התרבותי והקולינרי של ארצות הברית, שבה יש את ריכוז הצ'יינה טאונז הגבוה בעולם. עם 40 אלף מסעדות סיניות פועלות בארצות הברית – (תקשיבו טוב למספר הזה, כי זה) יותר מכמות סניפי מקדונלדס, ברגר קינג וקנטאקי פרייד צ'יקן גם יחד. הסופרת, הבלוגרית וכתבת הניו יורק טיימס ג'ניפר 8 לי (8 נחשבת לספרת מזל בתרבות הסינית) חקרה את התופעה, ובמאמריה היא מסבירה שהמטבח הקרוי סיני בארצות הברית אינו אלא בן דוד רחוק של המטבח בסין. את מנת הצ'ופ סוי הפופולרית בארצות הברית למשל, לא תמצאו בשום מקום בסין. למה? בטח תשאלו...והתשובה היא, פשוט כי הביטוי צ'ופ סוי הוא שאריות, ואין זה אלא מוזר שסיני ייכנס למסעדה ויבקש שאריות! גם אגרול שמנמן מטוגן, מהסוג שמוכר בארץ, אין להשיג בשום קנטון בסין, וכך גם מנות סיניות רבות נוספות הנפוצות במערב.
אפילו עוגיות המזל לא מוכרות לסינים ומגיעות תאמינו או לא!?...דווקא מיפן, כמו המתכון להכנתם בסרטון למטה.
לי מספרת שלמסעדות סיניות אמנם אין מטה מרכזי כמו לרשתות המזון המהיר, אבל הן מתנהלות באופן דומה לרשת. כך שמספר ספקים גדולים המחלקים גם ציוד ומכשור למטבח וגם חומרי גלם זהים (תחשבו על נתחי בשר בקר וואגיו כמו המתכון בסרטון למטה) לכל המסעדות המקובצות בשווקי אוכל (בין אם הם שווקים פתוחים או סגורים) ברחבי ארה"ב (בדיוק כמו האינפלציה בשווקי האוכל ברחבי גוש דן ותל אביב). ד"ר רפי גרוסגליק מהמחלקה לסוציולוגיה באוניברסיטת ברנדייס שבארצות הברית, שחקר את המטבח הסיני הן בצפון אמריקה והן בישראל, מסכים. הוא מסביר שמקבצי המסעדות הסיניות בארצות הברית המכונים "צ'יינה טאון" נוצרו מסיבות פרקטיות, לצורך שינוע לוגיסטי של חומרי גלם ומוצרים למתחמים מרוכזים. זה נוח וכלכלי יותר כשהמסעדות מקובצות יחדיו באותו איזור. אפשר לראות את המשאיות עם ארגזי העוף הקפוא אחרי טיגון עוצרות בנקודה אחת ופורקות את אותו עוף לכל המסעדות ברחוב. בארצות הברית הייתה קהילת הגירה גדולה ותשתית כלכלית שבנתה את השכונות האלה. הספקים המרכזיים דואגים גם לחומרי הגלם, לתפריטים ולעוגיות המזל, וההבדלים בין המסעדות האלה הם בניואנסים.
התהליך הזה, שבו מהגרים מתרכזים בשכונות משלהם (בהקשר הזה...אין ייחודיות ליהודים עם גטאות) ובהן מבשלים מטעמים מסורתיים מארץ המוצא, יצר מובלעות סיניות בערים רבות במערב. הצ'יינה טאון הגדולה ביותר בעולם היא דווקא זו בסן פרנסיסקו, שבה מתקיים מדי שנה מצעד ראש השנה הסיני הגדול בעולם (מחוץ לסין). צ'יינה טאון מפורסמת נוספת נמצאת בלוס אנג'לס, ועליה עשה רומן פולנסקי את הסרט "צ'יינה טאון" שבו ג'ק ניקולסון מסתובב עם פלסטר על האף. ואי אפשר כמובן לחמוק מצ'יינה טאון שבמנהטן, שמתגאה בשלל מסעדות, בתי מרקחת עם תרופות סיניות ומגוון מרהיב של סחורות דמויות מותגים מזויפות. למעשה כמעט בכל מטרופולין יש שכונות סיניות שהן מוקד משיכה לתיירים ולמקומיים – החל מלונדון שבצ'יינה טאון שלה יש שוק סיני מפואר שבו אפשר לטעום ולגלות פירות אקזוטיים שלא הכרתם (אזהרת מסע לג'ק פרוט), דרך אמסטרדם שבה מקדשים בודהיסטיים עצומים שחולשים על רחוב שלם לצד המסעדות, עד פריז שבמרכז הצ'יינה טאון שלה מושלים המפעל והמזללה מלך הטופו. כאן הבאנו לכם סרטון המציג את חגיגות השנה החדשה (דווקא כפי שהם נחגגים) בסין.
ובחזרה לקולינריה בישראל, ולשנות ה־80 של המאה הקודמת, שם מתחילה ההיסטוריה של המטבח הסיני המקומי. במאמר "אותנטי, ספידי והיברידי: האוכל הסיני והגלובליזציה התרבותית בישראל", שהתפרסם בכתב העת "מגמות", ד"ר גרוסגליק ופרופ' אור רם מאוניברסיטת בן גוריון סוקרים את גלגולו של המטבח הסיני בישראל. ד"ר גרוסגליק מצביע על שתי דמויות מרכזיות בקידומו: רות סירקיס, שהתוודעה למטעמי סין בצ'יינה טאון של בוסטון כששהתה שם בשנות ה־60 והוציאה ב־1979 את רב המכר "המטבח הסיני"; וישראל אהרוני, שפתח ב־1981 את מסעדת יין ינג בתל אביב אחרי שהתאהב באוכל סיני באמסטרדם ולמד לבשל אותו בטייוואן ב־1985 הוציא אהרוני את "הבישול הסיני", ספרו הנמכר ביותר. באותן השנים פעלה בדיזנגוף מסעדת הסינית האדומה, ששרדה עד לא מזמן. בשנות ה־80 מסעדות הסיניות הציגו אקזוטיות רחוקה: תפאורה שכללה פגודה וצבעים אדומים וכלי חרסינה. אך, זה לא היה אפילו קרוב לסגנון הסיני האותנטי, אלא דימוי של תפיסה ישראלית או מערבית את סין. באותה תקופה האוכל הסיני נחשב לחלק מתרבות של העולם הגדול. אהרוני – נזכר בחיוך שבשנות ה־80, נפתחו בישראל רק מסעדות סיניות, והיו עשרות כאלה. לא היו כאן מסעדות אתניות רבות של כמעט אף לאום אחר – מעט מאוד איטלקי, לא היה מטבח תאילנדי, בטח שלא וייטנאמי. דבר מפליא בפני עצמו. אך בשנות ה־80 ישראלים החלו לבקר בצ'יינה טאונס ברחבי העולם, ובשנות ה־90 – כשסין החלה להיפתח לעולם והועלו היחסים הדיפלומטים בינה לישראל, מה שגרם למסעדות הסיניות בארץ להיתפס כלא נאמנות למקור בהינתן תחילת ביקוריהם של ישראלים רבים בסין. בשנות ה־90 קם גם גל של רשתות של אוכל סיני מהיר ובהן יוסי פקין, צ'יינה טאון וסיני ספיד, שהתפלשו ברוטב אדום. איש העסקים משה בדש, שהיה הבעלים של מפעל נקניקים וחומוס תעשייתי בבני ברק, פתח את פיקנסין, רשת מעדניות ומזללות סיניות שמגישה הברקות מקומיות של תפוחי אדמה ועוף חמוץ מתוק. התפיסה של בדש הייתה מכירת כמויות גדולות של אוכל באחוזי רווח נמוכים. ההשלכות, היו מרחיקות לכת: כי האוכל הסיני עבר אז תהליך של מקדונלדיזיציה, כולל ארוחות ילדים. האוכל הגלובלי והמקומי יצרו מאכלים היברידיים חדשים.
והטרגדיה הקולינרית לא איחרה לבוא. בסוף שנות ה־80 בחור הונג קונגי בשם גאג' גים, שהגיע לארץ ופתח דווקא בבאר שבע מסעדה סינית. מהר מאוד הבין גים שהקהל לא מעוניין באוכל סיני אמיתי, אלא בחיקוי המוזר שמוקפץ בקניונים, וזה מה שהוא הגיש בסופו של דבר במסעדה שלו. מבחינה התפתחותית, זה היה שלב שבו האוכל הסיני בארץ פנה רק למעמד הבינוני־נמוך וזהו ההסבר לטרנספורמציה הקולינרית שקרתה. משיכה ורתיעה – התפנית קרתה בשנות האלפיים, כשהאוכל הסיני הוקפץ חזרה למעמדו בזכות מסעדות פן־אסייתיות כגון ג'ירף וזוזוברה, שקיבלו רוח גבית מטירוף הדים סאם שאפף את תל אביב עם מקומות כמו דים סאם סטיישן, מסעדת הים הסיני ושלל המסעדות הסיניות שנפתחו באזור התחנה המרכזית החדשה ונתנו לרגע תחושה שאולי באמת תקום בעיר העברית הראשונה גם צ'יינה טאון ראויה.
בימים ההם עבדו בארץ המוני פועלים סינים, בעיקר בענף הבנייה, ושוטטו בנווה שאנן בסופי שבוע. באזור קמו שלוש מסעדות אותנטיות יחסית שקיימות עד היום: סינג לונג של הואן והדס קואן, אב ובתו שעלו לארץ בסוף שנות ה־70 כפליטים מווייטנאם. לא רחוק משם, במדרחוב נווה שאנן, נמצא בית אוכל קטנטן וחבוי המכונה "המקום של הסיני" (הסיני הוא ג'ואנג וואי, בן 80 משנגחאי, שמכין בכל יום דים סאם וגיוזה טריים); וסמוך לגן החשמל פועלת החומה הסינית בבעלות רפאל שיו, שעלה לארץ מסין ב־1993 ומגיש אטריות חיטה שנעשות בשיטה מסורתית ודים סאם.
בישראל של היום, כפי שאתם רואים בכתבה של כאן חדשות מ-2025, המנעד והמגוון של מסעדות אסיאתיות גדול ומרשים, למרות ששפים רבים בתחום האסיאתי טוענים שעדיין חסרים בארץ חומרי גלם מסויימים מהמטבח האסיאתי, אף על פי שיזמים ישראלים פיתחו והתחילו לייצר בארץ חלק מחומרי הגלם בייצור מקומי כמו נודלס ובאנים (לחמניות אסיאתיות מאודות) מסוגים שונים. אבל, אין ספק שהמצב השתפר במידה ניכרת לעומת שנים עברו. אם בעבר היה צריך לאלתר חלופות לירקות ולעלים הסיניים, עכשיו תפגשו את המסעדנים הסיניים בדוכן של דודו בשוק הכרמל. כאן הם רוכשים פפאיה ירוקה, זני חצילים מיוחדים, קפאו בטעם אניס, באקצ'וי, ופאק בונג חלול גבעולים שנקרא בחיבה "מורנינג גלורי" הודות לתכונות המיוחסות לו.
גם לשף ארז שטרן יש היום מגוון פיתרונות קולינריים בכל הקשור במטבח האסיאתי: הראשונה בדמות שף בתל אביב על בסיס תפריט אסיאתי או ע"פ אהבותיהם של לקוחותיו. השנייה היא הסדנא האסיאתית (מבין מבחר הסדנאות באתר) והשלישית, בדמות מגשי אירוח המותאמים למטבחי אסיה בחנות המשלוחים שלנו. מגשי האירוח מתאימים במיוחד הן לאירועים עיסקיים במשרד, והן לאירועים פרטיים כגון הרמת כוסית משפחתית או עלייה לתורה לכבוד בר מצווה בבית הכנסת.
ותודה לענבל קליין מטיים אאוט על העזרה בכתיבת המאמר
Thank you for rating this article.
