Pin It

בשנים האחרונות לאור העלייה בכמות הסינים העובדים בישראל, מסעדות סיניות רבות תקעו יתד במשולש הרחובות אלנבי – בן יהודה – בוגרשוב בתל אביב. בכך עזרו לנו, הישראלים – להתרחק עוד קצת מהתודעה של האגרול השמן והרוטב הזרחני הזכור לרבים כאוכל סיני. האם תל אביב תכריז על הצ'יינה טאון העברית הראשונה?

למרות שמגיפת הקורנה החלה והתנפצה לחיינו דווקא מסין, ולמרות המשבר הכלכלי שפקד את כל העולם בעקבות התגלות והתרחבות המחלה, אם תשאלו מספר מסעדנים ישראלים – אז הם אופטימיים. כשמסעדת הדים סאם פוראמה נפתחה ברחוב בן יהודה בתל אביב לפני מספר שנים, כשסמוך לה כבר פעלו צ'יינה קורט, פקין דאק האוס ולונג סנג, זה היה רק עוד סימן לפריחתן של המסעדות הסיניות בתל אביב. כעת, עם פתיחתה הצפויה של מסעדת הונג קונג דים סאם, בדיוק באותו אזור, המתפרש בין הרחובות בן יהודה־אלנבי־בוגרשוב, נוכל להכריז סוף סוף על הצ'יינה טאון העברית הראשונה! 

צ'יינה טאונס מעבר לים
בדיקת ההיתכנות של תרחיש כזה דורשת מבט טלסקופי אל מעבר לים, לארצות הברית, שבה יש את ריכוז הצ'יינה טאונז הגבוה בעולם. 40 אלף מסעדות סיניות פועלות בארצות הברית – (תקשיבו טוב למספר הזה, כי זה) יותר מכמות סניפי מקדונלדס, ברגר קינג וקנטאקי פרייד צ'יקן גם יחד. הסופרת, הבלוגרית וכתבת הניו יורק טיימס ג'ניפר 8 לי (8 נחשבת לספרת מזל בתרבות הסינית) חקרה את התופעה, ובמאמריה היא מסבירה שהמטבח הקרוי סיני בארצות הברית אינו אלא בן דוד רחוק של המטבח בסין. את מנת הצ'ופ סוי הפופולרית בארצות הברית למשל, לא תמצאו בשום מקום סין. פירוש הביטוי צ'ופ סוי הוא שאריות, ומוזר שאמריקאים נכנסים למסעדה ומבקשים שאריות. גם אגרול שמנמן מטוגן, מהסוג שמוכר בארץ, אין להשיג בשום קנטון בסין, וכך גם מנות סיניות רבות נוספות הנפוצות במערב. אפילו עוגיות המזל לא מוכרות לסינים ומגיעות דווקא מיפן.
לי מספרת שלמסעדות סיניות אמנם אין מטה מרכזי כמו לרשתות המזון המהיר, אבל הן מתנהלות באופן דומה לרשת. כך שמספר ספקים גדולים המחלקים גם ציוד וגם חומרי גלם זהים לכל המסעדות המקובצות בשווקי אוכל (פתוחים או סגורים) ברחבי ארה"ב (בדיוק כמו האינפלציה בשווקי האוכל ברחבי גוש דן ותל אביב). ד"ר רפי גרוסגליק מהמחלקה לסוציולוגיה באוניברסיטת ברנדייס שבארצות הברית, שחקר את המטבח הסיני הן בצפון אמריקה והן בישראל, מסכים. הוא מסביר שמקבצי המסעדות הסיניות בארצות הברית המכונים "צ'יינה טאון" נוצרו מסיבות פרקטיות, לצורך שינוע לוגיסטי של חומרי גלם ומוצרים למתחמים מרוכזים. זה נוח וכלכלי יותר כשהמסעדות מקובצות יחדיו באותו איזור. אפשר לראות את המשאיות עם ארגזי העוף הקפוא אחרי טיגון עוצרות בנקודה אחת ופורקות את אותו עוף לכל המסעדות ברחוב. בארצות הברית הייתה קהילת הגירה גדולה ותשתית כלכלית שבנתה את השכונות האלה. הספקים המרכזיים דואגים גם לחומרי הגלם, לתפריטים ולעוגיות המזל, וההבדלים בין המסעדות האלה הם בניואנסים.
התהליך הזה, שבו מהגרים מתרכזים בשכונות משלהם ובהן מבשלים מטעמים מסורתיים מארץ המוצא, יצר מובלעות סיניות בערים רבות במערב. הצ'יינה טאון הגדולה ביותר בעולם היא דווקא זו בסן פרנסיסקו, שבה מתקיים מדי שנה מצעד ראש השנה הסיני הגדול בעולם (מחוץ לסין). צ'יינה טאון מפורסמת נוספת נמצאת בלוס אנג'לס, ועליה עשה רומן פולנסקי את הסרט "צ'יינהטאון" שבו ג'ק ניקולסון מסתובב עם פלסטר על האף. ואי אפשר כמובן לחמוק מצ'יינה טאון שבמנהטן, שמתגאה בשלל מסעדות, בתי מרקחת עם תרופות סיניות ומגוון מרהיב של סחורות מותגים מזויפות. למעשה כמעט בכל מטרופולין יש שכונות סיניות שהן מוקד משיכה לתיירים ולמקומיים – החל מלונדון שבצ'יינה טאון שלה יש שוק סיני מפואר שבו אפשר לטעום ולגלות פירות אקזוטיים שלא הכרתם (אזהרת מסע לג'ק פרוט), דרך אמסטרדם שבה מקדשים בודהיסטיים עצומים שחולשים על רחוב שלם לצד המסעדות, עד פריז שבמרכז הצ'יינה טאון שלה מושלים המפעל והמזללה מלך הטופו. כאן הבאנו לכם סרטון המציג את חגיגות השנה החדשה (דווקא כפי שהם נחגגים) בסין. או איך להכין עוגיות מזל פריכות

 

ובחזרה לישראל, לשנות ה־80 של המאה הקודמת, שם מתחילה ההיסטוריה של המטבח הסיני המקומי. במאמר "אותנטי, ספידי והיברידי: האוכל הסיני והגלובליזציה התרבותית בישראל", שהתפרסם בכתב העת "מגמות", ד"ר גרוסגליק ופרופ' אור רם מאוניברסיטת בן גוריון סוקרים את גלגולו של המטבח הסיני בישראל. ד"ר גרוסגליק מצביע על שתי דמויות מרכזיות בקידומו: רות סירקיס, שהתוודעה למטעמי סין בצ'יינה טאון של בוסטון כששהתה שם בשנות ה־60 והוציאה ב־1979 את רב המכר "המטבח הסיני"; וישראל אהרוני, שפתח ב־1981 את מסעדת יין ינג בתל אביב אחרי שהתאהב באוכל סיני באמסטרדם ולמד לבשל אותו בטייוואן ב־1985 הוציא אהרוני את "הבישול הסיני", ספרו הנמכר ביותר. באותן השנים פעלה בדיזנגוף מסעדת הסינית האדומה, ששרדה עד לא מזמן. בשנות ה־80 מסעדות הסיניות הציגו אקזוטיות רחוקה: תפאורה שכללה פגודה וצבעים אדומים וכלי חרסינה. אך, זה לא היה אפילו קרוב לסגנון הסיני האותנטי, אלא דימוי של תפיסה ישראלית או מערבית את סין. באותה תקופה האוכל הסיני נחשב לחלק מתרבות של אנינות. אהרוני – נזכר בחיוך בשנות ה־80: "בזמנו נפתחו בארץ רק מסעדות סיניות, והיו עשרות כאלה. לא היו כאן מסעדות אתניות רבות של כמעט אף לאום אחר – מעט מאוד איטלקי, לא היה מטבח תאילנדי, בטח שלא וייטנאמי. דבר מפליא בפני עצמו. אך בשנות ה־80 ישראלים החלו לבקר בצ'יינה טאונס ברחבי העולם, ובשנות ה־90 – גם בסין עצמה, מה שגרם למסעדות הסיניות בארץ להיתפס כלא נאמנות למקור. בשנות ה־90 קם גם גל של רשתות של אוכל סיני מהיר ובהן יוסי פקין, צ'יינה טאון וסיני ספיד, שהתפלשו ברוטב אדום. איש העסקים משה בדש, שהיה הבעלים של מפעל נקניקים וחומוס תעשייתי בבני ברק, פתח את פיקנסין, רשת מעדניות ומזללות סיניות שמגישה הברקות מקומיות של תפוחי אדמה ועוף חמוץ מתוק. התפיסה של בדש הייתה מכירת כמויות גדולות של אוכל באחוזי רווח נמוכים. ההשלכות, היו מרחיקות לכת: כי האוכל הסיני עבר אז תהליך של מקדונלדיזיציה, כולל ארוחות ילדים. האוכל הגלובלי והמקומי יצרו מאכלים היברידיים חדשים.

והטרגדיה הקולינרית לא איחרה לבוא. בסוף שנות ה־80 בחור הונג קונגי בשם גאג' גים, שהגיע לארץ ופתח דווקא בבאר שבע מסעדה סינית. מהר מאוד הבין גים שהקהל לא מעוניין באוכל סיני אמיתי, אלא בחיקוי המוזר שמוקפץ בקניונים, וזה מה שהוא הגיש בסופו של דבר במסעדה שלו. מבחינה התפתחותית, זה היה שלב שבו האוכל הסיני בארץ פנה רק למעמד הבינוני־נמוך וזהו ההסבר לטרנספורמציה הקולינרית שקרתה. משיכה ורתיעה – התפנית קרתה בשנות האלפיים, כשהאוכל הסיני הוקפץ חזרה למעמדו בזכות מסעדות פן־אסייתיות כגון ג'ירף וזוזוברה, שקיבלו רוח גבית מטירוף הדים סאם שאפף את תל אביב עם מקומות כמו דים סאם סטיישן, מסעדת הים הסיני ושלל המסעדות הסיניות שנפתחו באזור התחנה המרכזית החדשה ונתנו לרגע תחושה שאולי באמת תקום בעיר צ'יינה טאון ראויה.
בימים ההם עבדו בארץ המוני פועלים סינים, בעיקר בענף הבנייה, ושוטטו בנווה שאנן בסופי שבוע. באזור קמו שלוש מסעדות אותנטיות יחסית שקיימות עד היום: סינג לונג של הואן והדס קואן, אב ובתו שעלו לארץ בסוף שנות ה־70 כפליטים מווייטנאם. לא רחוק משם, במדרחוב נווה שאנן, נמצא בית אוכל קטנטן וחבוי המכונה "המקום של הסיני" (הסיני הוא ג'ואנג וואי, בן 80 משנגחאי, שמכין בכל יום דים סאם וגיוזה טריים); וסמוך לגן החשמל פועלת החומה הסינית בבעלות רפאל שיו, שעלה לארץ מסין ב־1993 ומגיש אטריות חיטה שנעשות בשיטה מסורתית ודים סאם.

בישראל של היום, שפים רבים בתחום האסיאתי טוענים שעדיין חסרים בארץ הרבה חומרי גלם סיניים, אבל אין ספק שהמצב השתפר במידה ניכרת לעומת שנים עברו. אם בעבר היה צריך לאלתר חלופות לירקות ולעלים הסיניים, עכשיו תפגשו את המסעדנים הסיניים בדוכן של דודו ברחוב יום טוב 10 בשוק הכרמל. כאן הם רוכשים פפאיה ירוקה, זני חצילים מיוחדים, קפאו בטעם אניס, באקצ'וי, ופאק בונג חלול גבעולים שנקרא בחיבה "מורנינג גלורי" הודות לתכונות המיוחסות לו.

גם לשף ארז שטרן יש היום מספר פיתרונות בהקשר של המטבח הסיני והאסיאתי: הראשונה בדמות שף בתל אביב על בסיס תפריט אסיאתי או ע"פ אהבותיהם של לקוחותיו. השנייה היא  הסדנא האסיאתית (מבין מבחר הסדנאות באתר) והשנייה בדמות מגשי אירוח המותאמים למטבחי אסיה בחנות המשלוחים שלנו. מגשי האירוח מתאימים במיוחד הן לאירועים עיסקיים במשרד, והן לאירועים פרטיים כגון הרמת כוסית משפחתית או עלייה לתורה בבית הכנסת.

ותודה לענבל קליין מטיים אאוט על העזרה בכתיבת המאמר