גו ומיו-המדריך שאוכל דרך העיניים שבלב

למרות שלא הכרתי לעומק את סבי מצד אימי (אברהם יחזקאלי) שהלך לעולמו בהיותי בן שלוש, סבתי ואימי – הן אלו, שהצליחו להטמיע בי את רוחו המקצועית ששאפה לשלמות ולמיקוד בעשייה המקצועית. הוא היה לצלמן ירושלמי מוכר וידוע (התמחה בצילום פורטרטים וצמחי ארצנו). כמוהו – כמוני אני מוצא שחשיבות האוכל העולה על שולחננו היא לא רק במרכיבים שאנחנו שמים בצלחת, אלא איך שאנחנו מסתכלים על הקומפוזיציה שבצלחת.

כתלמיד ישראלי בבית הספר ע"ש פול בוקוז בו למדתי (בשנים 1997-1999), ישר אחרי שבוע הלימודים והתאקלמות ראשוני בלימודי השפה הצרפתית (בסוג של מכינה שארכה כחודש לפני הלימודים עצמם), החלטתי שמשעמם לי מידיי בכיתה (בכל זאת... באתי עם רקע של בגרות 3 יחידות בלימודי השפה הצרפתית) ובכדי לשפר את שפת הדיבור עלי להתמודד עם אתגר השפה בעזרת עבודה ודיבור יומיומי עם צרפתים... ולא רק לשבת בכיתה ולדקלם conjugasion של פעלים.

החלטתי להתנדב לעבודה בבולנז'רי קאלוויניאק (שלימים החליף ידיים) הקרובה למגורי הסטודנטים. במקום אפו מבחר ווינוזרי (מדובר על מגוון קראוסונים ודנישים – המבוססים על בצק שמרים–עלים עם מילויים מתוקים שונים), מגוון לחמים ובגטים. הכינו שם עוגות בסגנון צרפתי שכללו טארטלטים, עוגות קרם ועוגות שכבות, ומכרו פרלני שוקולד. הגעתי לעבודה בשעה 0500, כשעתיים לפני שפותחים את החנות והתנסתי הן בהכנת ווינוזרי והן במכירה של מאפים ובאגטים עד השעה 0800 — אז חזרתי לבית הספר בהליכה כדי לשוב ללימודי הצרפתית.

באחד מסופי השבוע שבהם לא עובדים ולא לומדים ירדתי לסעוד במרכז העיר באחד הבושונים הליונזים ברחוב מרסייה שבעיר ליון, בעקבות המלצה שקיבלתי מאחד המדריכים בבית הספר. בעודי מטייל ברחוב, נתקלתי במספר שלטים עגולים שצבעם צהוב עם זוג המילים Gault & Millau רשומים באדום. הדבר עיניין אותי והתחלתי לשאול ולהתעניין מסביב, מה מקור השלטים הצהובים המפוזרים בקירות הרחוב לצד מסעדות או בושונים. והובהר לי כי הוא המתחרה הצעיר, הערמומי והחכמולוג למדריך האדום (מישלן) – המכובד, המעונב והתמציתי.

מדריך המסעדות (הצהוב) גו ומיו, נולד בצרפת ב-1969 על ידי אנרי גו (Henri Gault) וכריסטיאן מיו (Christian Millau), ומסתדר לנו מצויין עם השיר "לעולם בעקבות השמש" של שרי. תחילה הם הוציאו לאור חוברת כיס (מגאזין) חד חודשי, ואחרי 3 שנים הוסיפו גם ספר שנתי לדירוג מסעדות. אך כדי שלא תטעו: זהו לא סתם עוד מדריך. זוהי נקודת מבט. סיפור אהבה (כמו בשיר של אדית פיאף ותאו סאראפו). המדריך מציע דרך להסתכל על אוכל, על שפים, על יצירה והשראה קולינרית — דרך עיניים סקרניות, שחוקרות, מתבוננות, מקשיבות. מדריך גו ומיו לא בא לתת כוכבים נוצצים. הוא בא לשאול שאלות. כמו: למה זה טעים? מי עומד מאחורי הבישול הזה? מה הניע את האדם שחתך, תיבל, בישל, דיקדק בכל פרט ופרט?

בדיוק כמו ג'אן מישל ז'ארר עם המוסיקה המודרנית - אלקטרונית שהלחין, הישגם הגדול של אנרי גו וכריסטיאן מיו היה המצאת המושג נובל קוויזין. כיום, זהו מונח השייך להיסטוריה, אך בשנות השבעים והשמונים שינה את פני המטבח הצרפתי תחילה ואחר כך את פני המטבח העולמי. לפתע כולם רצו לעשות "בישול חדש" והדבר הוביל למטבח קליל ויצירתי בידיהם של המוכשרים שבאומני המטבח, בעוד הקהל נהר לטעום את המגמות החדשות בבישול. אחרי התפתחות הנובל קוויזין, התהליך עבר למטבח מודרני ומשם למטבח הפיוז'ן.

החיפוש אחר אמת קולינרית הביא את מדריך גו ומיו לאמץ את שיטת הניקוד הנהוגה במערכת החינוך והאקדמיה הצרפתית, ולכן מדרגים על פי סולם שנע בין 1 עד 20, אע"פ שהציון המינימלי שניתן למצוא במדריך לא ירד מ-11. אבל אל תטעו – הוא לא עוסק בציונים בלבד. הוא מחפש עומק, יושרה קולינרית, אומץ לסטות מהשגרה ולגעת באמת של השף. במקום להיות במה שמדרגת את המסעדות הכי "נכונות", גו ומיו בוחר לעקוב אחרי שפים ואנשי מקצוע שבוחרים בדרך ייחודית — בין אם היא גבוהה או כפרית, מסורתית או חדשנית, מאמינה בקיימות כמו פארם טו טייבל או בגישת נוז טו טייל.

הסוקרים של המדריך פועלים בעילום שם, מבקרים כמו כל לקוח, ומשלמים את החשבון בעצמם. אף על פי שנשמעו בעבר טענות כנגד כריסטיאן מיו לכשביקר מסעדה, הוא היה מודיע מראש על בואו ומייצר לחץ בקרב המסעדנים והשפים. לא פעם טענו כלפיו על בעיות מוסר עיסקי ומסחרי: בעודו לן במלון–מסעדה של שפים מן השורה הראשונה והיה משאיר אחריו חשבונות מנופחים או דורש הנחה משמעותית על השהייה. כיום, נושא התשלום הוא סוגייה ברורה: גם בהיבט הדיסקטי של המפקח/סוקר וגם מהיבט של יושרה מקצועית. זה לא רק עניין של אתיקה — זה עניין של גישה. הסועד האמיתי לא מתווכח עם הפרזנטציה — הוא בוחן את חווית השירות, התחושה הכללית, את המגע האישי, את האיזון. הסוקר לא מחפש את ה"וואו" — הוא מחפש את ה"אהה".

הביקורת של הסוקרים במדריך גו ומיו שמה את הפוקוס – לא רק על הצלחת, אלא גם על האדם שמחזיק את המחבת. גו ומיו הוא אחד המדריכים היחידים בעולם שממקמים את השף במרכז. לא רק את הלוקיישן, לא רק את התפריט — אלא את האדם. הם לא שואלים רק מה אתה מבשל, אלא למה? אין ספק שזו נקודת מוצא עמוקה מאוד, במיוחד בעידן שבו קולינריה הפכה לעולם שיטחי בו שולטות הרשתות החברתיות והניו מדיה הדיגיטלית עם תמונות אינסטגרם וכל אורח עם מצלמה בסלולרי, הופך למלך ול"מבקר על". השאלה האמיתית מבחינת מדריך הגיו מיו היא לא: איך זה מצטלם, אלא איך זה מרטיט לך את הלב.

המדריך מגדיש גם פרסים ייחודיים, כמו "שף השנה", "הכישרון הצעיר" או "שירות השנה" — תזכורת לכך שמסעדה היא יצירה קבוצתית, לא עבודת סולו. גם הברמן, הפטיסיירית ורב המלצרים הראשי ('Maître d) זוכים למקום של כבוד. זה מדריך שמבין שהקסם מתרחש מאחורי הקלעים.

גו ומיו בישראל: קול מקומי עם הד גלובלי אותו הוביל הגסטרונום, הסופר והמתרגם אביטל ענבר, שהביא את הגל הראשון של פרסומי גו מיו לארץ בין השנים 1996 ועד 2003. לאחר מכן, חזר המדריך בשנת 2019/2020 ונעלם לאור הקורונה.

בהקשר של מדריכי מסעדות, לישראל כיעד קולינרי יש סיפור לספר. לא רק חומוס ופלאפל, אלא גם עילית קולינריה עילית בדמות פיין דיינינג חוצת עדות ומגזרים, שפות, שווקי אוכל וסיפורי הגירה של כור היתוך. מדריך גו ומיו, שמחפש מהות ולא רק מגמות, מתאים לשוק הישראלי כמו כפפה ליד. הוא לא מתרשם רק מהיוקרה — אלא מהאמת והאותנטיות שמבעבעת מתחת לפני השטח.

אז למה זה חשוב לנו, כשפים וכסועדים שתהיה נוכחות למדריכי מסעדות בינלומיים? פשוט כיוון שמדריך גו ומיו ודומיו לא אומר לנו באיזה מסעדה לאכול — הוא מזמין אותנו לחשוב על איך לחוות אוכל. הוא מדריך שמתעקש לראות את הקולינריה כאמנות, אך גם כמלאכה. כמשהו שנע בין רגש למקצוענות, בין מסורת לניסוי.

הוא מזכיר לנו שלפני הטרנדים בענף, יש אמת. לפני צלחות הפורצלן המבריקות, יש חומר גלם שטופל לכדי שלמות. ולפני הכל — יש אדם, במטבח חם ובעבודה סזיפית שכל מאודו ורצונו הוא להשביע את רצונו של הלקוח/האורח. זה אותו שף/טבח, שבוחר יום-יום להניח את הלב שלו על הצלחת.

רוצים לשמוע עוד סיפורים מניסיון חייו של השף ארז שטרן, בצרפת? מחפשים שף שיבנה לכם סיור קולינרי? התקשרו אליי בטלפון ישיר שמספרו 050-5852785 או השאירו פרטים ברובריקות שכאן למטה.