התאמת אוכל ויין
לחלק מהקוראים, עולם היין עשוי להיות מאיים בשל כמות הידע והן בגלל המגוון והשפע של יינות (אדומים ולבנים). יינות עולם חדש (שבהם נכללת גם ישראל) ועולם ישן (בעיקר אירופה ובייחוד צרפת) הקיימים בשוק. למעשה, האפשרויות הן אינסופיות! עם זאת, כשמדובר בהתאמה של יין לאוכל שאנו מגישים לשולחן, אנחנו – בסטודיו שף – ארז שטרן מנסים להנגיש, להסביר ולפרשן עבורכם עם מעט טיפים וידע בסיסי שיעזרו לכם ליצור חוויה קולינרית ייחודית לכל ארוחה בה תרצו ללוות עם יין הכי מתאים לארוחה שלכם.
בין אם אצלכם בבית לאירוע יוקרה עם השף – ארז שטרן ובין אם מדובר באוכל מוכן שנביא עד לדלת ביתכם, מתוך מבחר מגשי האירוח הייחודיים בחנות המשלוחים שלנו. השף ארז שטרן, עושה כמיטב יכולתו כדי לבנות עבורכם את האמון בנוגע לעולם היין והגשתו וממליץ לכם בעזרת מדריך פשוט על התאמת יין ואוכל.
כחלק מהרצון לקדם את תרבות היין בישראל, החלטנו בסטודיו שף -ארז שטרן, לפרסם הדרכה בנושא יין, כאשר ההדרכה מחולקת לפי רמות ונושאים, כמו גם סרטון בכיכובה של המומחית העולמית: ג'נסיס רובינזון.
חשוב לציין שלמרות שיש במאמר מספר חוקים, הם נועדו לידיעה ולהרחבת אופקים אך אינם חובה מאיימת (שעריפת ראשים בסופה – חלילה). אנו ממליצים לעשות את מה שטעים לכם והחוקים רק יעזרו לכם לדעת לאן לכוון.
מה צריך לקחת בחשבון בעת בחירת יין לארוחה?
בכדי להתאים יין בצורה טובה לארוחה, צריך לדעת כמה דברים על היין שמולנו. ראשית, מדובר במוצר עדין וכמו מוצרי חלב – ללא קירור נכון ומדוייק עלול להתקלקל על ציר הזמן. לרוב אנחנו נדע אותם בצורה כללית בשל סוג העינב, סוג הבקבוק או סוג היין, ולעתים נדע בצורה מדויקת יותר כי כבר התנסינו בשתיית היין בעבר או קיבלנו פירוט מאדם מנוסה. אז נתחיל עם מספר מושגים בסיסיים שכל אחד צריך לדעת על היין.
טאננים הן תרכובות כימיות שאחראיות על תחושת העפיצות (מר ויבש בלשון). הטאננים משמשים כגורמי ניקיון בחך ממאכלים עתירי שומן/חלבון וישתלבו איתם טוב.
מתיקות/יובש כמות הסוכר שישנה ביין. תחשבו על משוואה שאומרת כי: ככל שהיין מתוק יותר אז הוא יחשב פחות יבש (יינות קינוח למשל שהינם סופר-מתוקים). לחילופין, במידה והיין יבש, הוא ייחשב כמריר וחסר מתיקות. יין שרשום עליו "חצי יבש" ייחשב כיין מתקתק ולא מתוחכם.
אלכוהול יינות בעלי אחוז אלכוהול גבוה יכולים לתת לנו תחושה (שקרית) של מתיקות. כך למשל, יינות בעלי אחוז אלכוהול גבוה לא יגבו את טעמם של מאכלים חריפים.
גוף מונח לתיאור תחושת היין בפה, כמה נוכחות יש לו. זהו מרכיב חשוב מאוד בהתאמה, אם נרצה שהיין לא יאפיל על המנה ולהפך. אם נבחר יין קל עם מנה כבדה היין יעלם ולא נרגיש בו.
ארומות/טעמים ליינות ארומות ממגוון סוגים: פירות, פרחים, דבש, קרמל, תבלינים, עישון וטבק, ועוד. אם נצליח למצוא מאכלים בעלי אותם טעמים נוכל להגביר את החוויה. לדוגמה יין שרדונה עם ארומות חמאה בשילוב פסטה ברוטב על בסיס חמאה.
חומציות נוכחת בכל יין וענב. היינות נמצאים על הספקטרום של החמיצות הגבוהה (עם רמת חומציות שנעה בין 2.7-4%). גורם מאוד חשוב בהתאמה לאוכל, לרוב לא נשלב מאכלים חומציים עם יין חומצי, אלא יין חומצי עם מאכלים מלוחים/שומנים.
טמפרטורת הגשת היין יין לבן, יין רוזה או יין מבעבע מומלץ להגיש בטמפרטורה קרה. כמו זו של מוצר שיצא מן המקרר, כלומר סביב C4°. יינות אדומים מומלץ להגיש ב"טמפרטורת החדר". כאשר הכוונה כאן, היא לטמפרטורה בחדר באקלים אירופאי כלומר סביב 17 מעלות צלזיוס. בישראל טמפרטורה כזו בימות הקיץ המהבילים (של 30-40 מעלות חום) נחשבת לטמפרטורה של חדר מצונן או ממוזג היטב.
לאחר שנוכל לענות על שבעת התכונות העיקריות האלו ביין נדע כיצד לגשת להתאמה. בסופו של דבר, הכל תלוי בגישה אשר נרצה לבחור. וכאן יש שלוש גישות עיקריות כיצד להתאים יין למזונות העולים על שולחננו.
הראשונה נקראת התאמה תואמת – האוכל והיין שנבחר יהיו זהים במספר תכונות וטעמים. לדוגמה יין אדום מתוק עם מנה מתוקה. יין אדום כבד עם ארומות של עישון בשילוב בשר מעושן/על האש. לרוב נבחר בשיטה זו ליינות אדומים.
גישה שנייה נקראת התאמה משלימה – שילובי אוכל ויין שאינם חולקים תכונות או טעמים, אלא משלימים זה את זה. הטעמים בכל אחד מאוזנים על ידי האלמנטים המנוגדים בצד השני. לדוגמה: יין לבן מתוק בשילוב עם מנה חריפה יאפשר לסוכר שביין לאזן את החריפות במנה. לרוב יינות לבנים ורוזה יתאימו לגישה הזו. (גישה זו נקראת לעתים גם "התאמה בניגוד").
בגישה השלישית תקרא התאמה אזורית – מה שגדל ביחד מתאים לשלוב ביחד. נותר לכם רק לבדוק מה המוצא של המאכל ולהתאימו ליין שבא מאותו אזור או מענבים שגדלו באותו אזור. לדוגמה פסטה/פיצה ברוטב עגבניות או כלל התבשילים איטלקים, עם יין קיאנטי מענבי סנג’ובזה.
כללים וחוקים לשילוב:
1. היין צריך להיות חומצי יותר מהאוכל – רמת החומציות במנה היא בין החשובות בבחירת היין, היין צריך להיות בחומציות זהה או גבוהה יותר מהאוכל, אם יין פחות חומצי מהמנה שהוא מלווה, הוא ‘מתדלדל’ ויכול להגיע לטעם שטוח ומשעמם. מאכלים בעלי חומציות גבוהה או בעלי טעמים חדים לדוגמה כמו רוטב על בסיס תפוזים, לימון או עגבניות (ידועים כבעלי חומציות גבוהה) ועל כן מחייבים יין בעל חומציות גבוהה אפילו יותר, מזונות עתירי חומציות מפחיתים את תפיסת החמיצות ביין, מה שהופך אותו לטעם עשיר ונימוח יותר. לרוב תוויות היין לא עוזרות לנו בהבנת החומציות. המקסימום שניתן לצפות הם מילות רמז על התווית האחורית כמו 'פריכות' או 'קלילות'. בדרך כלל יינות לבנים הם בעלי רמות חומציות גבוהות יותר מאשר אדומים. הזנים הלבנים עם חומציות טבעית הם סוביניון בלאן, שנין בלאן, ריזלינג ופינו גרי. אם הענבים גודלו באקלים קריר, ניתן לצפות שרמת החומציות של היינות תהיה גבוהה יותר מאלו העשויות מענבים מאקלים חם יותר. יינות אדומים חסרים חומציות בדרך כלל. אלה שכן מכילים חומציות הם אדומים צעירים וקלילים מאקלים קריר. אוכל בעל חמיצות וטאננים מתנגשים ויש להימנע מהם במידת האפשר. אם יש לכם מנה חומצית ואתם רוצים ללוות את האוכל ביין אדום, אז בחרו בזנים האיטלקיים סנג’ובזה וברברה, או לכו על פינו נואר. בונוס: יין חומץ יכול להוציא או להפגין את הטעמים של מנה עדינה, ממש כמו שפעולת מיץ מלימון על פני פילה של דג או סלט.
2. יין אמור להיות מתוק יותר מהאוכל – מתיקות היין תהייה באותה מידה של האוכל או יותר. אם לא תשמרו על כלל זה – היין ירגיש לכם חלש וחסר טעם. יינות מתוקים יכולים להתאים בצורה טובה למאכלים חריפים בכדי לאזן אותם, או עם מאכלים מלוחים בכדי ליצור ניגוד מעניין (פורט עם גבינה מלוחה מתאים כמו גלידה מתוקה עם רוטב קרמל מלוח). יינות מתוקים ישתלבו היטב עם מאכלים עשירים כמו כבד אווז.
3. יין צריך להיות באותו עוצמות וגוף כמו האוכל – בכדי שאחד המרכיבים לא יאפיל על השני, יש צורך לבחירה זהה: מאכלים קלים יהיו עם יינות קלים, ומנות כבדות עם יינות כבדים. מאכלים קלים כמו סושי, סלטים, דגים יתאימו ליינות קלים. לעומתם מאכלים כבדים (בשרים, קדרות) עם רכיבים שמנוניים יתאימו ליין שיושן בחביות ויכול להתמודד עם עוצמת המנה. יישון בעץ תורם רבות למורכבות ולעוצמת היין במקרים רבים
4. עדיף להתאים יין לרוטב של המנה ולא למנת החלבון (בדרך כלל בשר/עוף/דגים) – רוטב המנה יכתיב את רוב התכונות של האוכל ולא מנת החלבון שבה (בשר, דג או עוף) לכן עדיף לתת יותר משקל לרוטב מאשר לשאר הרכיבים.
5. אוכל מלוח עם יין מתוק או חומצי – אוכל מלוח יכול לגרום ליינות מעט מתוקים להרגיש אפילו יותר מתוקים, למליחות יש גם התאמה טובה עם חומציות. הדבר הכי גרוע בשילוב מאכל מלוח הוא יין טאניני – מליחות מדגישה את הטעם הטאנני (כלומר טעמו המר של היין) ויכולה להרוס את החוויה.
6. מאכלים מרים עם יין חומצי – מאכלים מרים מדגישים את כל האלמנטים המרים ביין, לכן כאשר יש מאכלים בעלי טעם מר (אספרגוס,עולש, זיתים) יש לשלב איתם יינות בעלי חומציות גבוהה, (יש לנסות יינות בעלי טאנינים שאף יגבירו את המרירות).
אז מה השילובים המומלצים:
- חריף עם מתוק – מאכלים אסייתים חריפים (תאילנדי, ויטאנאמי) עם יינות לבנים ארומטים מעט מתוקים (ריזלינג, גוורצטרנינר), יעזור בהרגעת החריפות ויצור ריענון בזמן הארוחה.
- מאכלים מעושנים עם יינות שהיו בחבית – מאכלים בגריל עם טעמים חזקים וגוף מלא יתאימו ליין עם גוף מלא וטעמים עזים שניתנים בעזרת השהות הארוכה בחבית. לדוגמה סטייק אנטריקוט במעשנת/גריל עם קברנה סובניון שהיה בחבית (או בלנד יין מבוסס קברנה).
- מאכלים מטוגנים עם יינות חומציים- תנסו צ’יפס עם קאווה. החומציות עם הבועות יעזרו לכם להנות מכל ביס מחדש.
- קוויאר עם שמפניה – המרקם של הקוויאר , בשילוב הבועות של השמפניה מעצימים את הטעמים של שני הצדדים.
- שרדונה (שיושן בחבית) עם דג עשיר ושמן – שרדונה שעבר תסיסה מלולקטית ויש בו טעמי חמאה ילך מעולה עם דגים כמו סלמון או כל פירות ים ברוטב עשיר.
- מלבק עם עוף ברוטב ברביקיו – לעוף גוף בינוני וכך גם למבלק, בנוסף הטעמים שיוצאים מהיין בשילובו עם רוטב ברביקיו מדהימים.
- ספגטי בולונז עם קיאנטי- קיאנטי עשוי מסנג’ובזה, הדבר מתאים בשל ההתאמה האיזורית וגם בשל רמות החמיצות שמשלימות אחת את השנייה.
- צלעות כבש עם שיראז/סירה – צלעות כבש כבדות מתאימות ליין כבר עם טעמים פירותיים שהופכים את הבשר למתובל יותר
- מנות עוף הולכות מצויין עם יין מזן ויונייה. ויונייה שהוא יין לבן עשיר ושומני שמקורו בצפון נהר הרון (שבצרפת), היינות מתיישנים לעתים קרובות בחבית מעץ אלון כדי לספק עושר דמוי שרדונה וכך ניתן לשלב אותו במנות בשר קלילות או מנות עוף/דגים.
מתכוונים להביא בקבוק יין ייחודי ממקרר היין הביתי למסעדה? אל תשכחו לקרוא את סיכום החוקים להבאת יין למסעדות.
מעוניינים בסדנת יין ואלכוהול? בסטודיו שף – ארז שטרן תמצאו גם מבחר ענק נוסף של סדנאות, מעבר למגוון רחב של פתרונות קולינריים שונים.
Thank you for rating this article.
