טארטורייה
טראטוריה (באיטלקית: Trattoria) היא מוסד אוכל בסגנון המבוסס על המטבח האיטלקי הקלאסי והפשוט, כאשר סגנונה עממי ופחות רשמי לעומת מסעדה אבל גבוה יותר מאשר מוסד אוכל איטלקי אחר ה"אוסטריה".
כמו בשירו של דין מרטין על אהבה ממבט ראשון...כך, כל עולם הטרטוריות נטועה במסורת האיטלקית כמסעדת פועלים. בעבר היא הייתה ללא תפריטים מודפסים, כאשר מנעד השרות בה, יכול לנוע בין טראטוריות המגישות את המזון עם מלצרים ובאחרות ללא שרות. כלומר: הגעה לדלפק/מזנון תשלום על מנות שכבר מוכנות/זמינות באותו הרגע וישיבה עצמית לשולחן. הפינוי יעשה על ידי בעלי הבית וכלל העובדים במקום. היין הנמכר ומוגש בה, הינו מבקבוק פתוח (נטול פקק) או בדקנטר במקום בקבוק סגור והוא נחשב כ"יין הבית". כאשר על פי רוב, מקורו של היין מאיזור הגידול הגובל במיקומה של הטראטוריה. טווח מחירי המנות בטראטוריה נמוכים ונגישים והתפריט צנוע אך עממי ושופע מאכלים ומתכונים אזוריים ומקומיים ולא לפי מטבח של מסעדות מכוכבות מישלן. לפעמים, האוכל מוגש בסגנון משפחתי, בשולחנות משותפים. לחלופין, טראטוריה עשויה להציע גם איסוף עצמי. מסורת זו דעכה בעשורים האחרונים. טראטוריות רבות קיבלו על עצמם חלק מהמאפיינים של מסעדות, ומספקות מעט מחוויות הסגנון הכפרי והמשפחתי הישן. למרות תדמיתה הפשוטה, שמה של הטראטוריה אומץ גם על ידי כמה מסעדות פיין דיינינג, כאלה הנחשבות ברמה גבוהה.
מקורה של המילה טראטוריה קשורה למונח הצרפתי traiteur שהוא קייטרינג המספק אוכל לקחת באיסוף עצמי. באיטלקית היא נגזרת מהמילה tarre, שפירושה 'לטפל' (מהלטינית tractare / trahere, 'לאייר'), האטימולוגיה שלה נקשרה גם למונח הלטיני littera tractoria, שהתייחס למכתב המזמין אספקת מזון ומשקה לפקידים הנוסעים בענייני עסקים עוד מימיה של האימפריה הרומית הקדושה (גרמניה של היום).
מקצב החיים האיטלקי
טראטוריה משקפת משהו מהותי מאוד באיטליה – למשל בכל הקשור בקצב. כאן לא ממהרים (אולי חוץ מהמוסיקה המתלווה לארוחה ולריקודים נפוליטניים). מזמינים יין, אולי מנת פתיחה אחת, יושבים, מדברים, ממתינים. המנות מגיעות כשהן מוכנות, לא בהכרח כשהאורח מצפה להן.
המטבח, אגב, פתוח כמעט תמיד. לא במובן האדריכלי – אלא במובן האנושי. אתה יכול לשאול, לראות, לשוחח. ואם אתה מגיע פעמיים, כבר יכירו אותך בשם, וישמרו לך מקום בפינה ההיא, ליד הקיר עם התמונות של הדודים מנאפולי.
געגוע למה שהיה – או תקווה למה שיכול להיות. כיום, עם עליית טרנד הפודיז ועליית קרנו של תחום המזון והקיימות בעיני חובבים, תוכניות הריאליטי והסושיאל מדיה, קשה למצוא טרטוריות אמיתיות – כאלה שמנוהלות על ידי משפחות ולא על ידי יזמים. אבל כשמוצאים אחת – באיטליה, או אפילו פה בארץ – הלב נפתח.
לא מזמן פתחו זוג קולגות (אורי צור ועמית אמיר) את טראטוריה מקומית, מקום קטן בגליל בו בישלו מטבח מקומי וספונטני. מטבח עם השפעות ים תיכוניות, בכניסה תלוי שלט, גם הוא מצויר ביד. בפנים – שולחנות עץ ישנים, ריח של רוזמרין, ציר עוף שמתבשל לאט, ובחוץ – נוף שמשתלב היטב עם הרוח האיטלקית. אך לאור מלחמת חרבות ברזל, הם נאלצו לסגור את המקום, לנדוד במספר לוקיישנים שהיו מוכנים לארח אותם ולקיים את עצמם במסגרות שונות כאירועי פופ-אפ בעיקר באיזור המרכז.
בסוף הארוחה, כשהוגשה לנו פרוסת עוגת אגוזים עם אספרסו קצר, ידעתי – הרוח של הטראטוריה חיה ובועטת. גם כאן בישראל, גם עכשיו. מה תמצאו בתפריטים של טראטוריות? מתחילים עם מנות ראשונות ופתיחים הנקראים
|
Antipasti Bruschetta – לחם קלוי עם עגבניות, שמן זית, שום ובזיליקום Crostini – פרוסות לחם עם ממרחים כמו כבד עוף, פטריות, גבינות Affettati misti – מגוון נקניקים (פרושוטו, סלמי, מורטדלה וכו') Carpaccio – פרוסות דקות של בקר נא, מוגש עם שמן זית, פרמזן וארוגולה Caprese – עגבניות, מוצרלה טרייה ובזיליקום עם שמן זית Primi Piatti מנות ראשונות חמות – לרוב פסטה, ריזוטו או מרק Pasta alla Carbonara – עם ביצים, פקורינו, גוואנצ'לה (או בייקון) Pasta al Pomodoro / Marinara – פסטה ברוטב עגבניות Lasagna alla Bolognese – שכבות פסטה עם רוטב בולונז ובשמל Risotto ai Funghi – ריזוטו עם פטריות Gnocchi al Pesto – ניוקי ברוטב פסטו Secondi Piatti מנות עיקריות – בשר, דגים, עוף Saltimbocca alla Romana – עגל עם פרושוטו ומרווה Pollo alla Cacciatora – עוף ברוטב עגבניות, יין, זיתים ועשבי תיבול Bistecca alla Fiorentina – סטייק ענק בסגנון טוסקני Osso Buco – שוק עגל מבושל באיטיות עם ירקות ויין Branzino al Forno – לברק אפוי עם עשבים, שמן זית ולימון Contorni תוספות Insalata verde / mista – סלט ירוק או מעורב Patate al forno – תפוחי אדמה אפויים Verdure grigliate – ירקות קלויים Spinaci al burro – תרד מוקפץ בחמאה Dolci קינוחים Tiramisù – קינוח שכבות עם מסקרפונה, בישקוטים וקפה Panna Cotta – קינוח שמנת עם סירופ פירות Cannoli – גליל בצק פריך ממולא בריקוטה Torta della Nonna – עוגת קרם עם צנוברים Gelato – גלידה איטלקית אמיתית |
רוצים להזמין שף פרטי שיעביר לכם סדנא איטלקית בסגנון מטבחי טארטוריות? מלבד מבחר של סדנאות בישול, תמצאו כי לשף ארז שטרן יש מבחר של פתרונות קולינריים. כולל חנות משלוחים עם מגוון מזונות המוכנים להגשה בסגנון טרטוריה. התקשרו לטלפון 050-5852785 ותהנו משיחה קלילה... Arrivederci
Thank you for rating this article.
