רוקפור: התו הכחול במוזיקת הגבינות

f שיתוף

Tweet

גדלתי בבית שהיה מארח המון. גם בני משפחה וגם חברים. הוריי היו מה שנקרא: פאוור קאפל (power couple). הפעם הראשונה שטעמתי גבינת רוקפור היה בגיל 7 או 8, בבית הוריי כשאירחו בבתינו כמה זוגות חברים, אחרי ארוחת ערב שבת. אימי הייתה מכינה דיפ (מטבל) של גבינה לבנה עם גבינה בסגנון רוקפור (זה היה בשנות ה-80 כשלא היה עדיין יבוא מצרפת – אלא יצור מקומי של חברת תנובה) לצד ירקות חתוכים או קרקרים.

לאחר מכן, בגיל 24, כששהיתי במסגרת לימודיי בני השנתיים בבית הספר ע"ש פול בוקוז בליון, מלבד עגלת הגבינות של המסעדה הלימודית – גסטרונומית (סיזון) שהייתה פתוחה לקהל הרחב, נתקלתי בגבינת הרוקפור דווקא בחנות גבינות קטנה (פרומג'רי Fromagerie בצרפתית) בעיר ליון, בין דוכנים עמוסי גבינות שצורתן, ריחותיהן וגווניהן מספרים את ההיסטוריה של אומה שלמה. חתיכה קטנה, עטופה בנייר כסף, פתוחה בחיוך של מוכרת נבונה – וכשנגעתי בלשוני, העולם השתנה. לפתע, קיבל הטעם גובה, עומק, אולי גם הד... קצת כמו הסצנה המצורפת בסרטון על רמי העכברוש מהסרט רטטוי (Ratatouille).

גבינת הרוקפור היא לא גבינה. היא פואמה. חוץ מזה שהיא נכנסה למילון אניני הטעם... היא פסנתר כנף שמנגן בצבעי תכלת בתוך מערה. והיא לא מתאימה לכל אחד – במיוחד למי שאוהב טעמים רכים, עדינים, ומוצנעים – עשוי להתבלבל, אולי אף להירתע. אבל מי שמוכן להקשיב באמת, יגלה גבינה שמדברת צרפתית שקטה עם הד עמוק של אדמה, כבשים ואבן קרירה. רוקפור מיוצרת אך ורק בכפר רוקפור-סור-סולזון שבדרום צרפת, וכמו יין משובח – גם היא זקוקה לטרואר (שטח אדמה) משלה. שם, בתוך מערות טבעיות החצובות בגיר, חיה הפניסילין רוקפורי – העובש הכחול שנותן לגבינה את אופיה הבלתי ניתן לחיקוי. על גבי בסיס של חלב כבשים גולמי – נרקם סיפור של תסיסה איטית, של סבלנות ושל מסורת שאינה מתפשרת.

אם תבקשו ממני המלצה, רוקפור היא גבינה המבקשת ואפילו דורשת ליווי. לא סתם גבינה שאוכלים אותה לבד. היא אוהבת דובדבנים חמוצים, אגסים מבושלים ביין, טוסט דק ומרוח בדבש פרחי בר. עם כוס פורט ישן או שאבלי קריר, היא מתמסרת – ואז בועטת קלות, כמו להזכיר לך שהיא לא סתם תוספת, אלא הגיבורה המרכזית על הבמה הקולינרית. כשף שלמד טבחות ומנהל מסעדות בצרפת, אני אוהב להשתמש ברוקפור במתכוניי ובתפריטים אותם אני מציע ללקוחותיי מתוך ידיעה כי טעמו המרוכז של הרוקפור, עלול או עשוי להעפיל על טעמם של שאר המרכיבים. כך תמצאו נגיעת של רוקפור כחלק ממגוון מנות שאותן אני אוהב להציע ללקוחותיי:

בהכללה, ניתן לומר על גבינת רוקפור כי היא אינה גבינה המחפשת לרצות את הסועד – אלא לרגש, לנער את חמשת החושים, ואולי אפילו להשאיר את הדוגם מהורהר, עוד רגע אחרי הביס. ואולי זה מה שאני אוהב בגבינה באמת – שהיא מזכירה לי שבאוכל, כמו באהבה, לפעמים דווקא הקצוות החדים יוצרים את הרכות האמיתית. חיבור של גבינת רוקפור, עם טעמה החריף, המלוח והעובשי, מבקשת ומזמינה יין שידע לאזן את עוצמתה – לא להתחרות בה, אלא לרכך, לעטוף וללטף. הנה כמה שילובים מומלצים במיוחד:

נתחיל עם יין מתוק – הקלאסיקה המנצחת עם פורט טוויני / סוטרן / גוורצטרמינר קינוח. המליחות והחריפות של הרוקפור משתלבות להפליא עם מתיקות עמוקה של יינות קינוח:

• פורט טוויני (Tawny Port): יין פורט מיושן בגוון ענברי, עם טעמי קרמל, אגוזים ופירות יבשים. הוא עוטף את הרוקפור כמו צעיף קטיפה.

• סוטרן (Sauternes): יין קינוח צרפתי מאזור בורדו, מתוק אך מאוזן, עם חומציות עדינה וטעמי דבש, משמשים ואפרסקים – אחד השילובים הנחשב כשילוב עילי עם רוקפור.

• גוורצטרמינר קינוח (Gewürztraminer): ארומטי, ניחוחות ליצ'י וורדים, ועושר מתקתק שמרכך את הגבינה מבלי להיעלם מולה.

יינות אדומים עשירים (אבל לא טאניים מדי), כמו שיראז רך / פינו נואר בשל / גרנאש ים-תיכוני. אם מתעקשים על אדום תנסו ללוות את הגבינה עם:

• פינו נואר (Pinot Noir): עדיף מיקבים באזורים חמים (קליפורניה, ישראל), עם פרי בשל ומבנה קליל – כך שלא יכביד על הרוקפור.

• שיראז (Syrah): גרסה רכה, עם תווים של תבלינים ופירות שחורים, שלא תייצר התנגדות חזקה מדי לגבינה.

• גרנאש (Grenache): עם ניחוחות ים-תיכוניים, קל לשתייה, מרקם עגול שמתמודד יפה עם רוקפור בלי לריב איתה.

יינות מבעבעים – לרעננות וניקיון החך. שמפניה ברוט / קרמנט / למברוסקו יבש. הבועות והחומציות "שוטפות" את הפה אחרי כל ביס רוקפור:

• שמפניה ברוט (Champagne brut): היבש והמריר שלה משתלב היטב, בעיקר אם הגבינה מוגשת עם אגסים, תאנים טריות או דבש.

• קרמנט (Crémant): שמפניה אלטרנטיבית משאר חבלי צרפת, במחיר נגיש יותר.

• למברוסקו יבש (Lambrusco secco): אדום מבעבע מצפון איטליה, משחק נהדר של ניגודים.

אם אתם מחפשים חוויה קלאסית ומרגשת – סוטרן או פורט הם כל אחד בנפרד בן-זוג אידיאלי לרוקפור. רק אל תשכחו להתאים להם את כוסות הקריסטל התואמות. ביחד, הם יוצרים רגע שהוא יותר מקולינריה – הוא כמעט רומנטיקה.

לגבי השוואה בתוך הקטגורייה, תוכלו להבין מתוך הסרטון של Test Kitchen שצירפנו כאן למעלה, אע"פ שגבינת רוקפור שייכת למשפחת גבינות העובש הכחול – משפחה עתירת אופי, שכוללת גבינות בעלות ניחוח וטעם מודגשים, שנוצרו על ידי הזרעה או התפתחות טבעית של עובש מסוג Penicillium roqueforti או Penicillium glaucum. גבינות אלו נבדלות זו מזו במקור החלב, המרקם, עוצמת הטעם, מידת המליחות, אופן ההבחלה והארץ שממנה הגיעו.

במשפחת הרוקפור תמצאו עוד כמה גבינות בעלות עובש כחול, אחיות לגבינת הרוקפור הצרפתית. כאשר, מה שמאחד את כל הגבינות הכחולות, הם: נוכחות עובש כחול-ירוק, טעמים חריפים, מלוחים, מורכבים. בגדול, כולן מתאימות לזיווג עם יינות מתוקים, אגוזים, פירות וקרמים שומניים.

• סטילטון (Stilton) – מקורה באנגליה והיא נחשבת כחברה ב"אצולה הבריטית" של הגבינות הכחולות. כפי שתוכלו לצפות בסרטון על הדרך להכנתה, היא עשויה מחלב פרה מפוסטר, מרקמה שמנוני אך מוצק, והטעם – עדין יחסית לרוקפור, עם איזון בין מליחות למתיקות אגוזית. מוגנת בשמה (PDO) – מותר לייצרה רק בשלושה מחוזות באנגליה. מצוינת עם פורט או לחם שיפון כהה.

• גורגונזולה (Gorgonzola) – איטליה הכחולה האיטלקית – מגיעה בשתי גרסאות: האחת, גורגונזולה דולצ'ה המזכירה במרקמה את גבינת ברי: רכה, מתוקה, ועדינה. והשנייה: גורגונזולה פיקנטה: יבשה יותר, חריפה, קרובה יותר לרוקפור באופי. נעשית מחלב פרה, לרוב בעלת נוכחות פחות אגרסיבית מהרוקפור. זו גבינה מעולה בפסטות, בריזוטו, או על פוקצ'ה עם אגסים.

• בלו ד'אוורן (Bleu d’Auvergne) – צרפת כחולה נוספת מצרפת, אך שונה באופיה: חלב פרה, טעם עדין יותר, קרמי, עם פחות מליחות וחריפות מהרוקפור. גבינה זו יכולה להתאים למי שעושה את דרכו הראשונה בעולם הגבינות הכחולות. מומלצת על בגט טרי או לצד פירות קיץ.

• קסטלבלאו (Cabrales) – ספרד הגרסה הספרדית לרוקפור – אולי אפילו עזה ממנה. עשויה לעיתים מתערובת של חלב פרה, כבשים ועזים, עם טעם פאנקי, חריף ומורכב מאוד. מבשילה במערות באזור אסטוריאס בצפון ספרד. כגבינה מלאת טעם וייחוד היא אינה מתאימה לבעלי לב חלש – אך היא בפירוש נחשבת כחגיגה לאוהבי גבינות עזות.

• בלו דני או דנבלו (Danablu / Danish Blue) – דנמרק זוהי גבינה כחולה מודרנית יחסית, תעשייתית, עם פרופיל דומה לרוקפור אך לרוב פחות מתוחכמת. תמצאו אותה מלוחה, חדה, מתאימה לבישול ולשימוש יומיומי כתחליף לקינוח על קרקר דגנים לצד אגסים בשלים, למרות שהיא פופולרית מאוד בסלטים ורטבים.

אם אתם שוקלים להזמין אורחים לטעימות של יין עם מגש גבינות או מגש גבינות כחולות בפרט – לשף ארז שטרן תמהיל של מגשי אירוח בחנות המשלוחים. מלבד לחמים, נוכל לספק לכם גם טוסטונים, דבש, מגש פירות טריים ותאנים מיובשות – זו תהיה חוויה בלתי נשכחת.

התקשרו ישירות לטלפון 050-5852785 והשף ארז שטרן יבנה בעבורכם את המגש המדוייק בעבורכם.