קז'ואל דיינינג – המסע של הקולינריה בת זמננו

בעשור האחרון יש נטייה לעוסקים בענף ההסעדה והמזון לשאול: לאן פניה של המסעדנות? האם יש עדיין מקום לפורמליות של הפיין דיינינג, או שמא דווקא הקז'ואל דיינינג, סוג ההסעדה הנחשב לכזה שפחות מחייב, משתלט על הצלחת?

כמי שעבר דרך ארוכה בעולם המסעדנות הקלאסית, אך גם נגע לא מעט בקולינריה חופשית ובמטבח מודרני, אני מאמין שלא מדובר בתחרות – אלא בהשלמה. המסעדנות בסגנון הקז'ואל דיינינג לא באה להחליף את זו של ענף המסעדות הפיין דיינינג, אלא להרחיב את השפה הקולינרית.

קז'ואל דיינינג – לא מה שחשבתם!!! כי אם בעבר, קז'ואל דיינינג היה שם נרדף לפשטות ולעיתים אף לבינוניות... היום, קז'ואל דיינינג טוב הוא הרבה מעבר. מדובר על אירוח או ארוחה בסגנון חופשי. על מסעדות שמכבדות את חומר הגלם, שיש להן אמירה קולינרית, שמשקיעות בטכניקות בישול לא פחות מתוחכמות ממסעדות שף ואירועי בוטיק עם שפים פרטיים המכוונים בדרך כלל לאלפיון העליון, ומציעות חוויית אוכל איכותית – אך פחות פורמלית. אין פה שירת הלל כמו בשירם של הפרברים על פוגה קטנה ללחן של נחום (נחצ'ה) היימן, אלא משהו יותר צ'ילאאוט.

אני מדבר על המקומות שמגישים ראמן המבוסס על ציר בקר שבושל לפחות 24 שעות, או טרטוריה איטלקית המגישה בתפריטה פסטה וניוקי הנעשים במקום בעבודת יד, ופיצה שווה מבצק מחמצת עם טופינגז מושקעים כמו חמאת כמהין. סט כלי ההגשה אינו בהכרח פורצלן עדין, אלא אולי סט צלחות קרמיקה בעבודת יד של אמני קרמיקה מקומיים. התפריטים יהיו מודפסים על נייר ממוחזר ותוכנם יהיה עם חשיבה ירוקה וסביבתית כמו פארם-טו-טייבל או נוז-טו-טייל. המסעדות והמקומות הללו יחזיקו בצוות מלצרים ואנשי שירות מקצועיים שמכירים את התפריט על בוריו, וידעו לעשות את השילוב המדוייק לא רק בהתאמת המנות לאורחים שמסביב לשולחן אלא גם בין המנות שבתפריט למבחר בקבוקי היין שהמסעדה מחזיקה. ובנשימה אחת, אלו מסעדות שיוותרו על מפות לבנות בשולחנות.

הקשר הישיר לפיין דיינינג

למרות ההבדל באווירה ובקוד הלבוש, העקרונות של הקז'ואל דיינינג נטועים עמוק בפיין דיינינג כמו: שימוש מדויק בחומרי גלם עונתיים, פלייטינג (צילחות) מוקפד אך לא מתאמץ. שירות אישי שמכבד את הסועד. חשיבה על החוויה כמכלול העובדת על חמשת החושים – טעמים, עיצוב, מוזיקה ואפילו ניחוחות. אפשר לומר שהקז'ואל דיינינג הוא בן הדור החדש של הפיין דיינינג – כזה שלא שוכח מאיפה הוא בא, אבל מתכתב עם הקצב של ימינו.

מה מחפש הסועד המודרני?

הלקוחות של היום רוצים חווית שירות מלאה – אבל לא בהכרח פומפוזית או יוקרתית המחייבת הוצאת סכומי עתק. הם פתוחים לטעמים מהעולם, מתעניינים בפרטים הקטנים כמו: האם המלח הוא המלח הוא מלם מקומי מתועס או מלח ים אטלנטי? האם הלחם מקורו במחמצת? מה גיל המחמצת? והאם הלחם נאפה במקום? ואם יש משהו שלקוחות של היום בעיקר רוצים להרגיש זה נינוחות – גם כשהם טועמים פואה גרא מקורמל עם ריבת בצל.

מדובר בקהל יעד שגדל ולמד תוך צפייה בסרטים על תעשיית המסעדנות, וכמובן הושפע מסרטונים על מתכוני אוכל, על ביקורת מסעדות ברשתות החברתיות, על רחובות אוכל בברלין ובבנגקוק כמו גם על שווקי אוכל בתל אביב קהל שלא צריך סוכן נסיעות בכדי להזמין כרטיס טיסה בביזנס אלא הוא גם עצמאי כדי להזמין חדר בבית מלון על פי אופיו ומאוויו. לכן גם השפים נדרשים לתרגם את הידע, הניסיון, הרעיונות וההשראות שלהם לשפה נגישה ומעודכנת.

אני רואה בשילוב שבין שני העולמות – הפיין דיינינג והקז'ואל דיינינג – לא רק את העתיד, אלא את ההווה של הקולינריה. כשאנחנו כשפים יודעים להוציא את המיטב מהשיטות המסורתיות כמו אלו שלמדתי בבית הספר על שם פול בוקוז – בליון, ולהגיש אותן דרך פריזמה חופשית, מקומית ועדכנית, אנחנו השפים – לא מקריבים את האיכות – אנחנו מרוויחים את הסועד.

קז'ואל דיינינג זה לא רק עניין של קלילות – אלא גם כניין של חוכמה, דיוק, ומודעות לצורכי הלקוח. קז'ואל דיינינג דורש משפים רבים המיישמים את המטבח שלהם – לחשוב מחדש על מהי חוויה קולינרית שלמה. רוצים מתכון בסגנון קז'ואלי בהשראת אחת ממנות הבית שלי? היכנסו ללשונית המתכונים, או התקשרו אלי ישירות בטלפון 050-5852785 כדי להזמין אירוע בסגנון קז'ואל.