אומנויות השולחן – תרבות של עידון, כללי טקס ואסתטיקה

f שיתוף

Tweet

כפשוטו, הביטוי בשפה הצרפתית Arts de la table מתורגם בעברית ל"אמנויות שולחן האוכל", אף על פי שבפועל מדובר בהקשר רחב יותר מאופן סידור כלי האוכל שעל השולחן. זהו מונח טעון תרבותית, היסטורית וכמובן גם מבחינה אסתטית, המשקף את הגישה הצרפתית הייחודית לחיים הטובים, לרמת אירוח, לנימוסי שולחן, לבניית תפריט, ולחיים היפים בכלל. בצרפת, האוכל איננו רק צורך ביולוגי – הוא חוויה תרבותית, טקס יומיומי, והזדמנות להציף ולבטא טעם אישי ואסתטיקה קולינרית.

אז מהו אם כך אר-דה-לה-טאבל?

זהו מונח הכולל מנעד רחב על כלל ההיבטים במעמד האכילה לשולחן. החל קבלת הפנים, עבור בעריכת שולחן, המשך במובן של האירוח כלומר: במצב בו זר בא אל ביתי, אל הטריטוריה שלי, והדרכים שאני מארח ומקבל אותו בביתי (בלעז: hospitality) והן במובן של בידור – איך אני מבדר (entertain) את האורח שלי. כלומר: איך אני מפתיע את האורח בכל מיני מחוות התנהגותיות וג'סטות מנומסות שגורמות לו להרגיש "בבית" - או למעשה: בביתו.

מפאת המהפכה הצרפתית וחוסר השקט הפוליטי-מדיני שלאחריו, ההזנה והאכילה לשולחן (ועוד כאלה בסטנדרט של האצולה), ירדו גם הם לרחוב והפכו לדמוקרטיים יותר. כאשר האצולה נושלה מעושרה, אולצו גם רוב עובדי משק הבית של האצולה כולל שפים ורבי המלצרים... לצאת ולחפש את עתידם בבתי אוכל ובתי מרזח ברחבי צרפת ואירופה. תחילה כשולחן מארח ולאחר זמן - כמסעדה עם שולחנות ותפריט להזמין ממנו. עדויות לכך, ניתן לראות בסרט הדני "החגיגה של באבט", המתאר את בריחתה של טבחית מבית אצולה פריזאי (לאור איומים על חייה וטיהור פוליטי שנעשה בין המונארכיה של יולי והרפובליקה השנייה) כדי למצוא תעסוקה וחיים כפליטה בניכר. במידה רבה, עולם המסעדנות חב למהפיכה הצרפתית ולתוצאותיה את הקמתו, פריחתו וקיומו כפי שאנו מכירים אותו היום בכל רחבי העולם. כך שהיום, תעשיית המסעדנות מהווה מקור השראה ואבן שואבת לתעשיית האירוח. כפי שניכר במדריך מישלן המדרג את מסעדות העילית (במדינות בהן הוא פועל, כאשר התחלתו הייתה מדריך שמיפה מוסכים, מלונות, גראג'יסטים ומסעדות דרכים, ברחבי צרפת). כיום, המדריך מייצג פחות מ-5% מענף ההסעדה בצרפת.

האירוח עבר מהבית (או מארמונותיהם של העשירים, האצולה והאליטה האמידה) אל מקומות וחללים ציבוריים כמו מסעדות וגני אירועים. בגלל השינוי בהרגלי הצריכה (מה שפעם היה שמור לבני האליטה - הפך  נגיש לרשות הרבים) והשינוי בהרגלי החיים (זמן המוקדש לאכילה ולהכנתו - עבר פיחות, מה שמכריח את הקהל לחפש מגוון של פתרונות קולינריים) המסעדות ואולמות האירועים הפכו לנגישים לאוכלוסיות רבות. בכך הפכה המסעדנות למייצגת אולטימטיבית של הדרך לארח ולבדר את הקהל. אין זה פלא שבמשאלי דעת קהל: מסעדות ואכילה ברבים עברו לראש הטבלה של הנאות החיים.

במסעדות פיין דיינינג, האירוח האמיתי מתחיל למעשה עוד במוחו של היזם והמסעדן שלוקח את רעיונותיו ותכנוניו לשולחן השרטוטים של האדריכל ומעצב הפנים ולאחר מכן בהקמה של המסעדה. בשיח הבריף על הקונספט של המסעדה בין הבעלים וצוות המעצבים. בבחירת פלטת הצבעים שישדר עיצוב הפנים. מה המרחב בין כיסא לכיסא, ובין השולחנות שבחלל המסעדה. בבחירה בגופי התאורה: שנדלייר או פס לד מודרני? בדקורציה.

• כאשר המסעדה הפכה כבר למציאות הצעד הראשון והחוויה הראשונית היא בעזרת המדיה הדיגיטלית. חווית המשתמש (UI) באתר. שקיפות בצפייה בתפריט. אוריינטציה והבנת מיקום המסעדה. והקלות בהזמנת מקום.

• נשאלת השאלה באם הקהל העכשווי, מממש את ציפיית המסעדה בהקשר של קוד לבוש? האם ידעתם כי בתקופות מסויימות בעבר ולמסעדות עילית מסויימות, היה קוד לבוש (dress code) שכלל חליפה ועניבה לגברים ושמלת ערב לנשים? בנוסף, מסעדות היו חסרות סבלנות למכנסי ג'ינס ונעליים ספורטיביות (snickers) שלבשו האורחים והבאים בשעריהן. לעיתים המארחת ורב המלצרים לא היו מאפשרים ללקוחות להכנס בלי לעמוד ברף המינימום של קוד לבוש. לכן, בפעם הבאה שאתם מזמינים מקום במסעדה הנחשבת לאיכותית ואליטיסטית, אל תשכחו לבדוק מהו קוד הלבוש, כדי שחלילה לא יגרשו אתכם בכניסה. המלצה שלנו: קיראו איך ניהול משא ומתן יעזור לכם להסיק את המסקנות התואמות: כיצד לכבד את בית העסק אליו אתם מגיעים "רק כדי לאכול"?

• שירות חניית הרכבים (Valet Service) שבחניון מבדל בין מסעדות פשוטות ומסעדות מתוחכמות החושבות על כל פרט בדרך ליצירת ערך ללקוח, או האם מצאתם בקלות מקום לחניית המכונית, ועד כמה הוא רחוקה החנייה מהמסעדה?

• בהמשך, ההיתקלות או המגע הראשוני בעת פתיחת הדלת וקבלת הפנים (welcoming) בידיי השוער/מארחת, בסמול טוק (small talk) לחיצת יד, חיבוק או נשיקה (במידה ומכירים?). מוסיקת הרקע המתלווה להושבה ותוך כדי הארוחה: בין אם מדובר במוסיקת ג'אז (של בן וובסטר) או מוסיקה קלאסית (של מוצארט).

• במידה ומדובר בחורף נציע לקחת מהאורחים את המעיל, ונתלה אותו בארון המעילים. בקיץ נוודא שטמפרטורת מיזוג האוויר נעימה ואוורירית, נציע משקה אפריטיף קר עם משעשעי חיך בעת ההתכנסות?

• לאחר מכן מגיע שלב המינגלינג והנטוורקינג, בו החיבור וההכרות עם שאר הארוחים/מוזמנים, אותם נציג בשמות, לפעמים עם הטייטל המקצועי, בשייכות ובהקשר ההכרות ביננו.

• ההושבה לשולחן תהיה אחרי בחירת כלי האוכל עם צלחות פורצלן, סכו"ם (ברור שעדיף שאלה יהיו כלי כסף) וכוסות קריסטל איכותיות, דקות ואסטטיות. סידור המפיות, מיקום כלי השתייה, התאמת צבעים, שימוש בפרחים או נרות, ולעיתים גם בחירת המוזיקה או התאורה הנכונה.

בצרפת, לא מדובר בפרטים שוליים, אלא בריטואל אמיתי: הדרך בה נערך השולחן מבטאת כבוד לאורחים ולאוכל, ומהווה חלק בלתי נפרד מהחוויה הקולינרית עצמה.

הגישה הזו, שנטועה במסורת האריסטוקרטית של צרפת, אומצה והוטמעה גם במסעדות מכוכבות משילן וגם במסעדות פשוטות יותר – כמו בושונים ליונזים (טיפיקלים לעיר ליון, אבל לא רק) או ביסטרו שכונתי. כל מרכיב בחוויית הסעודה מתוכנן בקפידה, ונועד להעצים את חווית המשתמש או האורח בעזרת שימוש בחמשת החושים. הכולל את הטעם, את האסתטיקה, ואת התחושה הכללית של עידון ואיכות חומרי הגלם.

השפעת Art de la table ניכרת על עולם המסעדנות הנחשבות שחקן מרכזי בהפצת והנחלת תרבות זו. שפים ובעלי מסעדות משקיעים רבות לא רק בחומרי גלם ובהכנת המנות, אלא גם באופן ההגשה שלהן ובעיצוב של סביבת הסעודה. במסעדות יוקרה, מקובל להגיש את המנות בסדר מסוים – קודם מתאבן, אחר כך מנה ראשונה, מנת ביניים, עיקרית עם תוספות, עגלת גבינות, קינוח – ולכל שלב יש כלי הגשה מותאמים (בדרך כלל צלחות פורצלן), יינות תואמים (בכוסות על רגל עשויות קריסטל איכותי), ולעיתים גם סט סכו"ם מכסף ייחודי.

לא פחות חשוב הוא שירות המלצרים אשר עוברים הכשרה מיוחדת, הכוללת לימוד של כללי הטקס, סידור השולחן, הגשת היין, ודרכי תקשורת עם הסועדים. השירות בצרפת נחשב לאמנות בפני עצמה, והוא חלק בלתי נפרד מחוויית האכילה.

בין מסורת לחדשנות

למרות האופי הטקסי (מלשון טקס) של עולם המסעדנות, ובפרט עולם המסעדות הצרפתיות, זהו תחום שלא שוקט על שמריו ואינו מקובע. בזכות השורשים העמוקים במסורת הצרפתית מאז ימות המהפכה הצרפתית בסוף מאה ה-18 בה נאלצו שפים ורבי מלצרים רבים למצוא לעצמם פתרון תעסוקתי לאור עזיבתם את הטירות והארמונות (Relais & Chateaux) בהם עבדו ואת אדוניהם בני האצולה (להם סיפקו משירותיהם), ולעבור לשוק הפרטי... כלומר לעבור להיות עצמאים: ליצור אוכל ומזון להמונים... ממש דמוקרטיזציה של עולם ההזנה. נראה שמבחינת שפים של פוסט המהפיכה אולצו "לרדת לעם". לפתוח "באסטות" של אוכל מוכן בשווקים המקומיים לחשוב מחוץ לקופסא ולהציע שירותים של שולחן מארח. ועד משאיות מזון המכונות פוד טראק (food truck) מודרני אם תרצו.

כך שמאז ימי המהפיכה הצרפתית, לשפים רבים יש נטייה להמציא את עצמם מחדש כמו אחד מאבות המטבח הצרפתי השף אוגוסט אסקופייה. מרעננים את הגישה לאוכל ולשולחן. כך לדוגמה, תמצאו היום מסעדות עילית שמשלבות אלמנטים מודרניים בעריכת השולחן – כמו שימוש בכלים מינימליסטיים, עיצוב גרפי על מפות, או הכנסת טכנולוגיה קלה בין אם בדמות תפריטים דיגיטליים בפלור או הכנסת מיכשור מטבח שמקל את החיים לטבח ולקונדיטור (פאקו ג'ט). כל זאת, תוך שמירה על רוח האלגנטיות של ה-Art de la table.

בנוסף, גם הקולינריה הצרפתית עצמה משתנה – מטבחים בינלאומיים חודרים אט אט, למסעדות העילית, מנות מסורתיות משרות על שפים השראה המקבלת פרשנות למטבח המודרני, והגישה לחומרי גלם ומוצרים הופכת עונתית, מקומית ואקולוגית יותר בדמות אמונה במטבח המכבד את תוצרי האדמה כמו פארם טו טייבל, כולל גישה של נוז טו טייל.

סמל תרבותי לאומי

בשנת 2010, הוכרה הסעודה בסגנון צרפתי הכולל את המונח Art de la table על ידי אונסק"ו כ"מורשת תרבותית של האנושות". בכך, קיבלה הגישה הצרפתית לאוכל את ההכרה הבינלאומית כמסורת ייחודית שיש לשמרה ולטפחה. המסעדות בצרפת ומסעדות של שפים צרפתים ברחבי העולם משמשות כשגרירויות של הגישה הזו – מקום שבו מסורת, אומנות והחיים היפים נפגשים.

Art de la table הוא הרבה מעבר לעריכת שולחן – זו דרך חיים שלמה, שמכבדת את האוכל, את האורח, ואת חווית השירות ואת החוויה הקולינרית כולה. בעולם המסעדות הצרפתי, מושג זה הופך למרכזי בחוויית הסועד, ומשפיע על כל פרט – מהצלחת ועד המחווה של המלצר. זוהי אמנות שממשיכה להשתכלל, תוך שילוב של מסורת עמוקה עם חדשנות מתמדת, והיא ממשיכה להוות מקור השראה למסעדנים ושפים ברחבי העולם.

רוצים לבדוק עם השף ארז שטרן לקיים ארוחת טעימות המשלבת את אומנויות השולחן? פשוט התקשרו לטלפון 050-5852785 או השאירו פרטים ברובריקות שלמטה.