סומלייה

f שיתוף

Tweet

sommelier בלעז, הוא מומחה בתחום היין, תפקידו כולל ייעוץ ללקוחות הבאים בשערי המסעדות, הוא מנהל את מרתף היין (במסעדות ובתי מלון המחזיקים באחד כזה) או את ארונות היין. עיקר תפקידו הוא התאמת יינות למנות בתפריט, והבנה מעמיקה של תהליך ייצור היין והיסטוריית היין. אף על פי שרבים יגידרו את תפקידו העיקרי של סומלייה כשידרוג החוויה הכוללת של האורחים והסועדים במסעדה.

הסומלייה הוא איש מקצוע מיומן (בעל פרופסייה) שמבין את כל ההיבטים של היין, החל מהכרמים ועד למזיגה לכוסות יין. בין תפקידיו תמצאו:

• ייעוץ לאורחי המסעדה וללקוחות, הסומלייה מסייע ללקוחות לבחור את היין המתאים ביותר להעדפותיהם ולמנות מהתפריט שהם מזמינים, תוך התחשבות בטעמים, בסגנונות ובמחיר.

• ניהול מרתף היין מצריך מהסומלייה להיות אחראי על ניהול מלאי היין, על אחסונו בתנאים אופטימליים, ועל רענון המלאי באופן קבוע.

• התאמת יין למזון ולמנות שבתפריטי המסעדה בה עובד הסומלייה תוך שיתוף פעולה עם השף כדי לבחור את היינות המתאימים ביותר למנות השונות בתפריט. על זאת תוך שיקלול והתחשבות בטעמים ובמרקמים של המנות.

• סומולייה חייב להבין בתהליכי ייצור של יינות: ובפרפרזה למונח פארם טו טייבל אז הסומלייה מכיר את היין החל מהכרם ועד לכוס הקריסטל של שולחן האורחים. גם כדי לדעת ולהכיר את המוצר שעליו הוא אמון, ואותו ימכור הלאה לאורחים, וגם כדי להסביר, להבהיר ולמכור בצורה המקצועית ביותר הן לאורחים והן לצוות המלצרים (העובדים איתו) את ההבדלים בין סוגי היין השונים.

• התאמה לטעם ולאירוע: הסומלייה, עוזר להתאים את היין המתאים ביותר לטעמו ולתקציבו של הלקוח ולשאר המסובין שעל השולחן כמו גם לאירוע, תוך התחשבות במספר גורמים.

• תיפעול, ניקיון ואחסנה של כוסות היין (עדיף כוסות קריסטל), אחזקה של שמפניירות מכסף בהתאמה לגודל המסעדה ולמספר השולחנות, פותחני יין מפיות וכו'.

כיצד תזהו סומלייה בתפקיד במסעדה? ראשית, הוא לבוש בדרך כלל בחליפה. שנית, תוכלו לשים לב לסיכה בצורת אשכול ענבים בדש מקטורנו של הסומלייה. בעבר היה נהוג כי כל סומלייה החזיק שרשרת על צוורו שעליה תלוי כלי שנקרא "בוחן יין" (tastevin או בצרפתית tasse à vin) שהינו קערית קטנה עשוייה כסף טהור או מצופה כסף סטרלינג, לצורך בדיקת צבע היין ולעיתים גם לטעימה של דוגמית מהיין עצמו. כל זאת בכדי לוודא שהיין אינו מקולקל לפני הגשתו לכוסו של הלקוח. בנוסף, יש סומליירים שלובשים סינר שחור מתחת לג'קט החליפה, פשוט כי סידור והתעסקות עם קרטונים ומארזי בקבוקי יין שצוברים אבק – עלולה או עשוייה ללכלך את בגדיו. צפו בסרטון הטעימות יין עם השף סומלייה הטוב בעולם לשנת 2023 בתחרות (ארבע שנתית).

אין זה סוד שמכירות יין תורמת תרומה חיובית וחיונית למחזורים עיסקיים של מסעדות ולריווחיותן. על פי ההערכות בתחום, הן תורמות בין 20% ל-40% למחזור ההמכירות של מסעדות, ובאותה מידה מגדילות את שורת הרווח. בזמנים בהם שורת הרווח של מסעדנים הצטמצמה לריווחיות חד סיפרתית – כל תוספת או מכפלה של האחוז הזה ע"י הוספה או היצע של מוצר – מרחיקה ומקטינה את הסיכון שבסגירה מעל פרנסי מסעדות ומאריכה את חייהן של מסעדות באופן משמעותי. במיוחד נכון הדבר, אם המכירה מנוהלת בצורה מקצועית, כדי שגם הלקוח ירגיש מתוגמל עבור כספו וגם המסעדן יגדיל את המוטיבציה הכלכית שלו.

יין הוא כמובן, מוצר מתכלה, בדיוק כמו מוצרים טריים אחרים במטבח (ירקות ופירות, גבינת עיזים, דגים ובשר), אבל לא כל כך קשה לנהל אותו. בסטודיו שף – ארז שטרן תוכלו למצוא מגוון מגשי אירוח ואוכל מוכן בחנות המשלוחים שלנו שיכולים להתאים לצריכה לצד יינות מכל הסוגים. יחד עם זאת, ישנן שתי מגמות שהוסיפו מורכבות לעיניין ניהולו על המדף:

הראשונה היא הרצון הגובר בקרב הסועדים לצרוך יינות בכוס כדרך להפחית או להגביל את הוצאה כספית או את צריכת האלכוהול שלהם תוך יישום הדיאטה הים תיכונית המשלבת איזון ותחכום רב בין מזון – שתייה – ואלכוהול. השנייה, מדברת על ניהול החוויה בה צרכנים מעוניינים דווקא להעשיר ולהגדיל את החוויה הקולינרית שלהם במסעדות פיין דיינינג ע"י דגימת מספר כוסות רב התואם כל מנה ומנה. לכן, כל מסעדה שמעוניינת למקסם את השורה התחתונה תשקיע בהעסקת סומלייה. יש להבין שהסומלייה אינו מרכיב מותרות בצוות הפלור: בין אם מדובר בגבר או באישה הם חברים משולבים לחלוטין בצוות, אך בעלי כישורים מיוחדים. בעיניים מסעדניות ועיסקיות: העסקת סומלייה עשויה להיות תחליף למלצר או אחמ"ש אחד פחות, ובמקרה זה הם לא עלות נוספת לעסק אלא מישהו שמוגדר תחת "מנהל מוצר" שמייצר עוד הכנסה ומכניס עוד כסף בקופה. הערך המוסף של סומלייה על פני מלצר מן השורה היא ביכולתו להגביר ולהעצים את טעמי המנות בקרב האורחים והלקוחות, ובכך להגדיל את שביעות הרצון והחוויה הכוללת – בקרבם.

עבור מסעדות בסגנון ביסטרו שכונתי או מקום בעל סגנון בישול של בושון ליונזי מעצם היותם עסקי מזון קטנים במימדם, אשת השף או השותף בבעלות על המסעדה יכול לשמש כסומלייה הממליץ ללקוחות על היין. ישנם לא מעט סיפורים בענף על זוגות קולינריים שבהם הבעל לדוגמא משמש כשף, בעוד האישה – אמונה על האירוח בפלור ובנוסף משמשת כסומלייה. כלומר מוכרת את היין מתוך הכרותה את כלל המנות בתפריט וכמובן את היינות שבתפריט המותאמים לבישולי המטבח.

מבין ההיבטים בתפקידיו של הסומלייה, חשיבות גדולה מיוחסת למיומנות שלו בזיווג בין יין ואוכל (wine pairing באנגלית). בעוד ששפים רבים מתעמקים ומחשיבים כמעט באופן בלעדי את הנופח הקולינרי שעל הצלחת (ואם כבר... אז עדיף צלחת פורצלן), שעליהם הם אמונים. לא תמיד הם יודעים לעבוד במלוא שיתוף הפעולה והסינכרון עם צוות הפלור, בכדי להביא הדגשים נוספים המורעיפים על הלקוח, בכל אחד מחמשת החושים ונקודות הקשורות בשירות ובאומנויות השולחן.

כחלק מלימודיי בבית הספר ע"ש פול בוקוז בליון, עברתי התלמדות בשירות יין במסעדת לה פירמיד, בעלת שני כוכבי מישלן בה עבדתי כסטאג'ר בשירות יין בעיר ויאן (Vienne) שליד ליון. מסעדה שההתמחות שלה הם יינות איזור הרון, כאשר יין קוט רוטי (Côte-Rôtie) הוא המלך הבלתי מעורער של האיזור. השף סומלייה של המסעדה (Jean Claud Ruet), לקח את ההזמנה של היין אך נתן לי את ההזדמנות לפתוח את הבקבוק אל מול השולחן, ונשאר לעמוד מאחוריי/לצידי כדי לפקח על מעשיי ופעולותיי. טקס פתיחת בקבוק היין כלל שליפת פקק השעם מצוור הבקבוק בעזרת פותחן יין. מזיגה וטעימה זניחה של היין בכוס יין מזכוכית על רגל, שהסומלייה/עוזריו הביאו איתם. כל זאת, בשולחן עזר (גרידון Guéridon) שהבאנו, כדי לוודא את איכותו של היין ושהוא באמת עובר את הרף המקצועי שלנו כדי להגישו על פי כל כללי הטקס להגשת יין. ראשון הטועמים – למי שהזמין את היין – כדי שיאשר את בחירתו. אחר כך לכל שאר המסובין על פי נימוסי שולחן ברורים: נשים ראשונות וגברים אחריהן. אך באותו הפעם מזגתי לעצמי מהיין והיה לו ריח מפוקק (בצרפתית: Bouchonné). כלומר: ריח לא נעים של פקק מעופש. סיננתי לשף סומלייה שעמד לצידי שנראה לי שזהו יין שלא נוכל להגיש. הסומלייה התעשט מהר כדי להריח בעצמו מהכוס ולאשר לי בקריצה שצדקתי, ואכן היין לא יכול להיות מוגש לאורחים. מיהרנו להביא בקבוק חדש ממרתף היין. פתחנו בקבוק שני מאותו יין ומאותו בציר והפעם הוא היה בריח ובטעם מצויין, ולכן הגשנו ממנו לכלל המוזמנים בשולחן – לשביעות רצונם. במיוחד שימחה אותי הידעה - שאני הקטן הוא זה שגילה את הטעות עוד לפני שהגשתי לשולחן.

בדומה לאנדרה יוסטון מאק (מי ששימש כשף סומלייה במסעדותיו של תומס קלר והיום כותב ומרצה על יין ומשמש כיינן של 13 יקבים ממדינת אורגון בארה"ב) המשווה בסרטון בין יינות פינו נואר שונים... זה גדולתו של סומלייה: לספר סיפור. לחבק את הלקוח ולייצר לו ערך מוסף. על זה בדיוק סומלייה אמון. הוא מתרגם. בין הכרם לכוס, בין האף ללשון, בין הלב לזיכרון. הוא מתווך רגשות. הוא לא רק מחזיק בידע טכני על טאנינים או חמיצות ואפיצות — אלא משתמש באינטואיציה, בתשוקה וביכולת להבין מה אנחנו כבני אדם צריכים, עוד לפני שאנחנו יודעים את זה בעצמנו.

בישראל, המקצוע הזה עוד צעיר. אנחנו מדינה של קפה שחור ובירה קרה, ומי שמוזג יין לרוב נחשב רק עוד מלצר עם פותחן. אבל דברים משתנים. יש כאן דור חדש של סומלייה — צעירים שנסעו לטוסקנה, לבורדו, לקייפטאון, וחזרו עם גפנים בלב. הם יודעים להרכיב תפריטי יין כמו שף שמרכיב תפריטים עם מנות — מתוך אהבה, תשוקה וחלום.

אם תשאלו אותי, סומלייה טוב הוא לא בהכרח זה שידע לזהות "על עיוור" את שנת הבציר. אלא זה שידע להביט בעיניכם (עיני האורחים/לקוחות/הסועדים), להקשיב לסיפור שהבאתם איתכם לארוחה, ולהתאים לכם בקבוק כמו שמוכר חליפות בחנות בגדים יודע להתאים ולתפור לג'נטלמן שנכנס לחנותו את החליפה המדוייקת לטעמו ולמידתו. יין הוא לא רק טעם. הוא תחושה של מקום, של זמן, של זיכרון שנשמר בבקבוק. וסומלייה? הוא זה שמזכיר לנו לפתוח את הלב, לא רק את בקבוק היין.

הנוכחות השקטה שמובילה את הערב: סומלייה בעולם הפיין דיינינג

יש ארוחות שהאורחים לא רק אוכלים בהן – אלא מקשיבים בהן. כל מנה היא יצירה, כל חומר גלם נבחר בקפידה, וכשהכול משתלב – זה מרגיש כמעט כמו קונצרט של הפילהרמונית על במה. ובדיוק כמו בתזמורת, מישהו חייב לדעת מתי היין צריך להיכנס. לא לפני, לא אחרי – בדיוק כשהצליל הנכון מחפש תהודה. זה תפקידו של הסומלייה במסעדות פיין דיינינג – נוכחות שקטה שמובילה את הערב.

בעולם מסעדות הכוכבים, יין הוא לא תוספת. הוא חלק מהחוויה הכוללת, לא פחות מהצלחת עצמה. במסעדות כמו לה ברנארדין (Le Bernardin) בניו יורק, הפרנץ' לונדרי (The French Laundry) של השף תומאס קלר בקליפורניה, או מסעדת גרניום (Geranium) בקופנהגן, לסומלייה יש מעמד כמעט של שותף ביצירה. הוא בוחר בקבוקים כמו שפסנתרן בוחר פרטיטה, כל תו מדוד, כל מעבר מדויק.

גם בארץ תחום היין והגשתו במסעדות עילית הולך ומתרקם. קחו למשל את שירה צידון ממסעדת אלנה במלון הדה נורמן — דמות שקטה אך רבת השפעה, שבקיאותה בפרטי הפרטים של עולם היין מלווה כל לקוח במסע אישי. אפילו במסעדות מישלן בחו"ל — דמויות כמו ג'ראר באסה, סומלייה אגדי ו-Master of Wine, מוערכות לא פחות מהשפים שאיתם הם עובדים.

העבודה של סומלייה במסעדה מכוכבת היא אחת הקשות והעדינות שיש: מצד אחד, עליו להחזיק מאגר ידע עצום – מאות יקבים, שנות בציר, אזורי גידול ותנאי טרואר. עולם ישן ועולם חדש. מצד שני, הוא חייב להיות גם פסיכולוג. להבין מה הדינמיקה בשולחן, לזהות אם זו ארוחה רומנטית, פגישה עסקית, או ערב של זיכרון, ולהתאים בקבוק שידבר את השפה הנכונה.

במסעדת Eleven Madison Park בניו יורק למשל, ידוע שהסומלייה לא רק מתאים יין למנה – הוא מתאים אותו לאדם. האם הוא הרפתקן או מסורתי? מחפש הפתעות וחידושים? או אולי פשוט רוצה משהו שיזרום ברקע כמו מוסיקת ג'אז ישנה ונוגה? היכולת לקרוא אדם בלי לשאול יותר מדי שאלות – זו אמנות ייחודית.

מה צופן העתיד? יין ישראלי הופך לשם דבר בעולם, וכך גם סומליירים מקומיים. יותר מסעדות משלבות זיווג בין יין לאוכל המוצע ללקוח כחלק אינטגרלי מהתפריט, ויותר צעירים פונים לתחום מתוך תשוקה אמיתית ולא רק יוקרה. בית הספר WSET של יקבי רמת הגולן מכשירים מקצוענים מהשורה הראשונה. כי בסופו של דבר, סומלייה במסעדת שף הוא לא מי שמוזג יין. הוא מי שמוזג תחושת מקום, סיפור של אדמה, בציר, וענב – אל תוך גביע זכוכית דקיק, ברגע הכי מדויק של הארוחה.

הוא זה שגורם לך לטעום לא רק את מה שעל הצלחת — אלא גם את מה שמעבר לה.